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Dalla Liguria con furore

Come fare il vero pesto alla genovese

Tempo di lettura: 3 minuti

Il pesto alla genovese è una delle ricette italiane su cui si litiga di più. C’è chi si sdegna perché i milanesi lo vogliono senza aglio – motivo in più per sottolineare la scarsa affinità tra liguri propensi al mugugno e invasori meneghini senza creanza – c’è chi difende a spada tratta il frullatore, chi aggiunge la Prescinsöa e chi (non trovandola) una lo yogurt.

Il punto che mette d’accordo tutti, però, è che senza basilico buono non c’è ricetta segreta che tenga.

Il Basilico Genovese DOP

A ben vedere, per fare il pesto alla genovese ci vorrebbe il Basilico Genovese DOP, affettuosamente chiamato anche basilico di Prà, dove si trova il Consorzio di Tutela e che coincide con la zona migliore dove raccogliere quest’oro verde. È un basilico dalla foglia piccola e ovale, dal profumo particolarmente intenso ma che non vira al sentore di menta. Si raccoglie da giugno a settembre, motivo per cui d’estate è tutto un gran daffare a produrre pesto da mettere nel congelatore.

Un altro ingrediente importantissimo è l’olio che, per non coprire il profumo del basilico, dovrebbe essere abbastanza fruttato e delicato e – guarda un po’ – preferibilmente ligure. Ecco, quindi, tutto quello che devi sapere per fare bene il pesto alla genovese secondo la tradizione.

Mortaio o frullatore?

Sarebbe bello poter fare il pesto in un mortaio. Sarebbe bello che tu ne possedessi uno anche perché, pesto a parte, in cucina è particolarmente importante per battere spezie e frutta oleosa. Se non ce l’hai, dovrai accontentarti di un mixer con il boccale piccolo e utilizzarlo a bassa potenza.

Come si conserva il pesto?

Quando fai il pesto, è buona pratica lasciarlo riposare un po’ prima di utilizzarlo, per lasciare che sprigioni tutto il suo profumo. Se si tratta di poche ore (e fino a 5 giorni) coprilo con un filo d’olio e riponilo in frigorifero. Se vuoi congelarlo, fai delle porzioni in vasetti piccoli (da 2 o 3 persone) e copri sempre la superficie con olio.

Come si fa un pesto verdissimo?

C’è chi ha il terrore che il pesto non rimanga verde durante la preparazione, cosa che può accadere solo quando si usa il mixer a potenza elevata (che si scalda e fa il danno). C’è chi aggiunge un cucchiaio di ghiaccio tritato durante la lavorazione: è un trucco che funziona, il pesto si emulsiona bene ma è meglio farlo solo se il pesto viene utilizzato immediatamente. Un po’ d’acqua gasata gelata assolve allo stesso scopo. C’è chi, in maniera più tecnica, sbollenta per un istante il basilico per poi tuffarlo subito in acqua e ghiaccio: con questo shock termico il basilico rimarrà verdissimo ma, ovviamente, perderà un po’ del suo aroma.

Cos’è la Prescinsöa e come si usa?

La Prescinsöa è una cagliata acidula tipicamente genovese, che viene infilata un po’ ovunque, dalla focaccia al formaggio alle varie torte salate. C’è chi la mette anche nel pesto alla genovese per renderlo più cremoso: non è bestemmia ma una variante molto diffusa nel Levante Ligure. Usala a piccole dosi.

Seguendo la tradizione

Portata Primi
Cucina Italiana
Preparazione 20 minuti
Riposo 1 ora
Tempo totale 1 ora 20 minuti
Porzioni 4 persone

Attrezzatura

  • Mortaio con pestello
  • Mixer

Ingredienti

  • 5 mazzetti Basilico di Prà
  • 1 spicchio aglio pelato
  • 1 pizzico sale grosso
  • 1 cucchiaio pinoli
  • 2 cucchiai Parmigiano Reggiano grattugiato
  • 1 cucchiaio Pecorino Sardo grattugiato
  • q.b. olio extravergine d'oliva ligure

Istruzioni

  • Stacca una ad una le foglie dei bouquet di Basilico Genovese DOP. Lavale sotto l'acqua corrente fredda e asciugale con attenzione.

Se usi il mortaio:

  • Per prima cosa devi ridurre il crema l’aglio con un pizzico di sale grosso, poi aggiungere le foglie di basilico poco per volta e stracciarle piano con un movimento circolare del pestello. Di seguito, devi aggiungere e pestare i pinoli, poi i formaggi ed infine diluire con olio versato a filo 8circa 6 cucchiai), fino ad ottenere una buona consistenza.

Se usi il mixer:

  • Metti nel boccale tutti gli ingredienti (eccetto l’olio) e tritali a intermittenza. Quando gli ingredienti sono tutti sminuzzati, metti in azione il mixer come per fare la maionese e aggiungi l’olio a filo, lavorando per il tempo strettamente necessario, in modo che il pesto non si scaldi.

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