L’arancino di riso – o arancina, dipende con quale siciliano intendi litigare – è una di quelle famose ricette regionali italiane che sembrano complicatissime ma che, dopo averle fatte un paio di volte, potresti ripetere anche a occhi chiusi. L’unico pegno da pagare è l’odore di frittura ma, se decidi di friggere, a quel punto esagera e per quel giorno butta pure nell’olio il cibo più perverso.
Motivi di litigio
Torniamo rapidamente al nome: le arancine si fanno a Palermo mentre gli arancini, in linea di massima, si fanno nel catanese; ricordati, però, che siamo in Italia e ogni comune fa quel che vuole. Ci sarà sempre qualcuno che ti correggerà.
Le arancine, poi, sono belle tonde mentre gli arancini sono un pochino appuntiti. Nella Sicilia Occidentale di zafferano non se ne usa – oppure poco e di nascosto – mentre nella Sicilia Orientale lo zafferano c’è, in quantità variabile. Ti puoi azzuffare su qualsiasi usanza, anche sul ripieno: ragù semplice o con i piselli, al “burro” con piselli e prosciutto, con la sola mozzarella, con quello che vuoi tu.
Il riso, il metodo, gli strumenti
Devi scegliere un riso per risotti, anche se non farai un vero e proprio risotto classico. Le dosi e i tempi sono veramente precisi se utilizzi un Arborio o un Sant’Andrea. Pensi d’impiegare molto a fare gli arancini? Come tante altre ricette apparentemente laboriose, puoi eseguire questa ricetta a rate e scoprire che in realtà puoi fare quintali di arancine nei ritagli di tempo.
Parliamo del formaggio: quando nella ricetta leggerai formaggio da grattugia, si intende un ottimo formaggio stagionato e non il formaggio grattugiato nelle bustine del supermercato. Fare tanta fatica a cucinare e poi utilizzare ingredienti scadenti è semplicemente criminale. Se sei a Sud e riesci a mettere le mani su un Caciocavallo Ragusano DOP sei a posto; risalendo lo stivale fino al profondo Nord, puoi utilizzare l’equivalente regionale fino ad arrivare ad un Vezzena Stravecchio.
La cosa importante che devi sapere prima di iniziare è che l’arancino deve essere fritto in tanto olio d’arachidi, per immersione completa. Puoi usare vari tipi di friggitrice ma andrà benissimo anche una vecchia pentola abbastanza profonda, con la retina per i fritti e un buon termometro.
Piramidali o rotonde
Attrezzatura
- Risottiera
- Placca o vassoio circa 30×40 cm
- Friggitrice o retina per fritti e termometro
Ingredienti
- 500 g riso Arborio o San'Andrea
- 1,2 l brodo vegetale anche di dado
- 2 bustine zafferano
- 30 g burro
- 40 g formaggio stagionato grattugiato
- 2 tuorli d'uovo
Per il ripieno semplice
- 200 g mozzarella da pizza tritata
- q.b. burro
Per impanare e friggere
- 2 uova
- q.b. pangrattato fine di mollica
- q.b. olio d'arachidi
Procedimento
- Porta a ebollizione il brodo vegetale e versa il riso. Fallo cuocere esattamente per 15 minuti. A metà cottura aggiungi la polvere di zafferano.
- Mescola bene verso fine cottura,quando il riso avrà assorbito il liquido, poi manteca questa specie di risotto con il burro e il formaggio, poi aggiungi anche i tuorli d’uovo e mescola bene.
- Versa il risotto su una placca da pizza o su un vassoio – 30 x 40 cm circa – livellalo, coprilo con pellicola a contatto e lascialo raffreddare.
- Dividi il risotto in 8 porzioni (per arrivare fino a 20) a seconda di quanto vuoi che siano grandi le arancine.
- Lavora con le mani bagnate: prendi in mano una porzione di riso, metti al centro un po’ di mozzarella, un fiocco di burro e richiudi la palla, compattando bene. Metti tutti gli arancini su un piatto.
- Quando sono tutti pronti, mettili in frigorifero a riposare almeno 2 ore (ma puoi lasciarli così fino al giorno dopo).
- Prepara del pangrattato fine – di mollica – in una ciotola e in un’altra sbatti un paio di uova. Passa gli arancini prima nell’uovo e poi per bene nel pangrattato.
- Scalda l’olio d’arachidi fino a 180°C e friggi le arancine fino a quando saranno ben dorate. Fai attenzione che l’olio non superi mai quella temperatura.
