Tra i tanti metodi che si possono usare durante la preparazione del pane e di tanti altri lievitati, c’è quello con pasta di riporto.
Questo metodo si chiama anche semidiretto perché si colloca idealmente a metà strada tra il metodo diretto – quello in cui mescoli tutti gli ingredienti insieme una volta sola come nel classico impasto base della pizza – e il metodo indiretto che prevede l’utilizzo di lieviti più complessi e autosufficienti come il poolish, la biga o la pasta madre.
La pasta di riporto è quella derivata da un impasto precedente, di cui avrai conservato una parte da aggiungere a un nuovo lavorato.
Non importa che tipo di impasto tu abbia fatto il giorno prima: se ne hai conservato una porzione bene sigillata in frigorifero potrai sempre utilizzarla come coadiuvante di una nuova lievitazione. Inoltre, la pasta di riporto si può rinfrescare esattamente come il lievito madre e conservare in frigorifero per nuovi impasti.
La pasta di riporto funziona nello stesso modo di altri lieviti ma è meno potente e dovrai sempre aggiungere del lievito di birra, anche se in quantità sensibilmente minori. Soprattutto, serve a conferire al pane aromi interessanti, un leggero gusto acidulo, più leggerezza e digeribilità.
Come utilizzarla?
Dipende dal tipo di impasto ma, teoricamente, dovrebbe sostituire il 20% del quantitativo di farina. Se vuoi sperimentare perché ti è avanzata della pasta, prendi una ricetta che ti piace e detrai dagli ingredienti il peso della pasta di riporto, calcolando che è composta per circa il 50% d’acqua.
Pane ai cereali con pasta di riporto
Ingredienti
- 350 g pasta di riporto
- 750 g farina ai cereali
- 450 g acqua
- 15 g lievito di birra
- 15 g sale
- 1 cucchiaino zucchero
- 1 cucchiaio olio d'oliva
Procedimento
Nella macchina del pane per una pagnotta da 1,5 kg
- Metti sul fondo la farina, con lo zucchero e il lievito.
- Ammorbidisci la pasta di riporto con l’acqua e versala sopra la farina.
- Attiva il programma integrale per un pane da 1,5 kg e, dopo due minuti, aggiungi in un angolo il sale e in un altro angolo l’olio.
A mano o in planetaria
- Diluisci il lievito di birra in 100 g d’acqua con lo zucchero.
- Comincia a impastare la farina con il lievito, il resto dell’acqua, la pasta di riporto a pezzettini.
- Aggiungi sale e olio, poi impasta a lungo fino a ottenere una pasta liscia e incordata.
- Fai una palla e mettila a lievitare coperta da un canovaccio per 40 minuti.
- Lavora brevemente la pasta del pane, formando delle pagnottelle da 400 g circa. Trasferiscile su una placca leggermente infarinata, coprile e lasciale lievitare 2 ore circa, lontano da correnti d’aria (va benissimo dentro al forno spento ma con la luce accesa)
- Scalda il forno a 250°C.
- Incidi con una lametta le pagnottelle, poi nfornale per 45 minuti, dando il colpo di vapore iniziale.
