Il baccalà mantecato è un tipico piatto veneziano molto più semplice e veloce da preparare di quel che potresti immaginare.
Almeno una volta nella vita (ma meglio più di una volta) dovresti andare a farti qualche cicchetto di baccalà in un bàcaro veneziano. Per i non parlanti la lingua locale, il bàcaro è un’osteria dove trovi generose quantità di vino e di cibo, tartine e tramezzini per assorbire l’alcol.
Il baccalà mantecato, infatti, è anche uno spuntino veloce molto goloso, un po’ aperitivo, un po’ piatto unico, dipende dalla quantità. è molto importante abbinarlo al vino giusto, ad esempio un ottimo Fiano di Avellino o un Lambrusco di Sorbara DOC.
Cibo quaresimale e di magro per eccellenza, a Venezia il baccalà è riuscito a diventare un boccone lussurioso (come tutto quello che è passato per la città nei secoli) e ci ricorda la ricchezza e la raffinatezza dei tempi del suo massimo splendore.
Baccalà o stoccafisso?
Il “bacalà” veneziano è quello che nel resto d’Italia viene chiamato stoccafisso, ovvero un tipo di merluzzo essiccato. Il merluzzo sotto sale, che altrove può essere chiamato baccalà, in Veneto non è molto apprezzato.
Il baccalà cominciò a diffondersi ai tempi della Controriforma e della dominazione spagnola, entrando a far parte stabilmente della consuetudine culinaria regionale. Pietanza povera per eccellenza, che consentiva anche al popolino di seguire i giorni di precetto della Chiesa senza digiunare, era abbinata all’immancabile polenta.
L’uso veneto ha prodotto alcune varianti oltre al baccalà mantecato: le più note sono il baccalà alla vicentina, quello alla cappuccina ed il semplice baccalà in insalata, servito freddo, condito con olio aglio e prezzemolo.
La vera ricetta veneziana
Attrezzatura
- Casseruola con coperchio
- Mixer con lame o planetaria con frusta gommata o K
Ingredienti
- 650 g baccalà dissalato e ammollato
- 2 bicchieri latte
- 2 bicchieri acqua
- 1 foglia alloro
- 1 spicchio aglio
- 1 cucchiaino pepe in grani
- q.b. olio d'oliva extra vergine
- 1 pizzico pepe bianco
- 1 cucchiaio prezzemolo tritato
Procedimento
- Per prima cosa cuoci il baccalà, che deve essere già perfettamente dissalato e ammollato. Metti i pezzi in una pentola, versa il latte e aggiungi altrettanta acqua. Il pesce deve essere coperto.
- Fai cuocere con il coperchio e a fuoco lento per circa 20-30 minuti: il pesce dovrà essere ben cotto e sarà pronto quando vedrai che comincerà leggermente a disfarsi.
- Nel frattempo, prepara un trito di prezzemolo. Se vuoi puoi aggiungere ancora pochissimo aglio crudo.
- Lascia intiepidire leggermente il baccalà nel liquido di cottura, poi scola un pezzo per volta e sbriciolalo manualmente nel boccale del robot da cucina o nella planetaria con la frusta gommata (la seconda opzione è preferibile), eliminando accuratamente tutte le lische.
- Metti in azione il robot da cucina a velocità media e comincia ad emulsionare versando a filo dell’olio, come se stessi facendo una maionese. Alterna olio e acqua di cottura filtrata, fino a quando avrai raggiunto una consistenza leggermente cremosa. Alla fine, ti sembrerà di aver aggiunto della panna, ma è solo l’effetto dell’emulsione tra olio e proteina del pesce.
- A questo punto aggiungi il trito di prezzemolo, aggiusta di sale (che quasi certamente non servirà) e dai l’ultima mescolata.
- Metti a riposare in frigorifero fino al momento di servire il baccalà con i crostini o con la polenta calda.
La pelle del baccalà: sì o no?
C’è chi la scarta completamente per avere un baccalà mantecato bianchissimo ma in realtà la pelle cotta ed emulsionata insieme al pesce aiuta a dargli consistenza perché è ricca di colla.
La polenta veneziana
Cuoci la polenta con il tuo metodo preferito, anche in pentola a pressione o nel microonde. La cosa importante è che a Venezia la polenta si mangia quasi al cucchiaio o comunque molto morbida. La varietà preferita è il Biancoperla o il Marano; più facile da trovare, il Fioretto.
