La pasta frolla all’italiana è quella ricetta base che potrebbe essere tramandata da nonna a nipote, se ciò fosse ancora antropologicamente possibile.
È la pasta frolla dell’infanzia, quella buona per tutti gli usi, non perfetta ma addomesticabile a (quasi) tutte le ricette; quella che potresti comprare già surgelata e stesa in un rotolo se, tutto sommato, non ci volesse persino meno a farla che a infilarsi un paio di scarpe per andare a comprarla.
La regola più importante che devi ricordare quando fai la pasta frolla è che l’impasto deve essere lavorato molto rapidamente perché non si deve scaldare.
Quando in pasticceria si parla di “temperatura ambiente”, si intendono i 18°C; quindi, se prepari una pasta frolla d’estate, tieni conto del fattore calore e mescola ingredienti leggermente più freddi. Il burro deve essere morbido come una plastilina ma non molle e non ti devi mai dimenticare un pizzico di sale.
Infine, la pasta deve riposare a lungo al fresco prima di essere utilizzata e, quando dico “a lungo”, intendo che la mezz’ora che viene sbandierata nei ricettari per frettolosi non è sufficiente: non meno di quattro ore e se lasci la pasta in frigorifero fino al giorno dopo, non avrai di che lamentarti.
Una volta ottenuto una pasta compatta, forma un panetto aiutandoti con la pellicola per alimenti e conservala in frigorifero. Se prepari molta pasta, puoi pesarla, dividerla in panetti regolari e conservarla nel congelatore. La forma di piccolo parallelepipedo – non la palla – velocizzerà molto le operazioni quando dovrai stenderla.
Per tirare la pasta – per evitare incidenti con il mattarello e ottenere una sfoglia regolare facile da rovesciare su una tortiera – puoi utilizzare due fogli di carta da forno. In questo modo potrai imitare i famosi rotoli già pronti che trovi al supermercato. Se prevedi di dover cuocere diverse crostate, puoi addirittura rivestire le tortiere e congelarle, risparmiando molto tempo nel passaggio successivo.
La pasta frolla base, quella che le nonne dovrebbero ancora insegnare se non fossero impegnate a viaggiare per il mondo con le amiche.
Attrezzatura
- una ciotola
- pellicola per alimenti
Ingredienti
- 300 g farina 00
- 175 g burro a 18°C
- 80 g zucchero vanigliato
- 1 uovo intero
- 1 tuorlo d'uovo
- 3 g sale
- 3 g lievito per dolci
- 1 cucchiaino scorza di limone grattugiata
Procedimento
- Metti in una ciotola la farina, setacciata con lo zucchero, il lievito, il sale e la scorza di limone.
- Aggiungi il burro a cubetti. Lavora rapidamente con la punta delle dita fino a quando il burro è stato assorbito.
- Incorpora le uova leggermente sbattute e lavora lo stretto indispensabile ad ottenere un impasto omogeneo.
- Forma un panetto, avvolgilo nella pellicola alimentare e metti a riposare la pasta frolla in frigorifero per almeno quattro ore.
