Il biscotto diamante alle mandorle fa parte di quella pasticceria secca fine che a tratti sembra passare di moda ma che in realtà non deve mai mancare sia nel banco di un negozio sia tra le friandises portate a tavola con il caffè.
Sono biscotti molto friabili e burrosi, in cui si deve percepire sia la farina di mandorle sia i cristalli di zucchero della copertura.
Come conservare le mandorle
Tutta la frutta secca andrebbe tenuta in barattoli ermetici in frigorifero o comunque al fresco. Mandorle e pistacchi sono particolarmente sensibili all’umidità e perdono fragranza in fretta.
Si possono conservare nel congelatore?
Certo, anzi è consigliabile per un altro motivo legato ai nostri biscotti: il frutto congelato è molto più semplice da ridurre in farina con le lame di un robot da cucina casalingo, di solito non particolarmente potente.
Infatti – oltre a voler preservare il sapore e la consistenza – quando si vuole utilizzare la frutta secca come ingrediente per i tipi più fini di pasta frolla, si dovrebbe evitare di far uscire l’olio dalla mandorla.
Sablés friabili e raffinati
Attrezzatura
- Robot da cucina con lame
- Fruste elettriche
- mattarello
- Placca da forno per biscotti
Ingredienti
- 40 g zucchero a velo vanigliato
- 30 g zucchero
- 10 g glucosio
- 50 g mandorle dolci
- 125 g burro salato
- 170 g farina 00
- q.b. zucchero demerara per finire
- q.b. mandorle dolci per finire
Procedimento
- Per prima cosa, lascia il burro a temperatura ambiente fino a quando è manipolabile (18°C).
- Riduci in farina le mandorle con lo zucchero semolato: usa il robot alla massima potenza ma smetti non appena vedi che la farina tende a diventare pasta.
- Monta a crema il burro, con lo zucchero a velo e il glucosio.
- Incorpora la farina bianca alla crema di burro e poi aggiungi anche la farina di mandorle. L’impasto sarà molto soffice e manipolabile ma non si dovrà assolutamente scaldare.
- Forma un cilindro e riducilo a un diametro di 5 cm, facendolo scorrere su una carta da forno cosparsa abbondantemente di zucchero Demerara. Sigilla bene il pacchetto e mettilo in frigorifero per almeno 2 ore o in freezer fino a quando vorrai cuocere i biscotti.
- Scalda il forno ventilato a 160° C.
- Srotola il pacchetto e affetta i biscotti allo spessore di 0,8/1 cm. Disponi i biscotti sulla placca: si allargheranno e assottiglieranno leggermente. Puoi decorali con una mandorla e spolverarli ancora con un po' di zucchero.
- Fai cuocere i diamanti per circa 20 minuti. Si devono colorire impercettibilmente, non brunirsi.
- Quando avrai sfornato i diamanti, ricordati che prima di spostarli dalla placca devono essere completamente freddi, altrimenti ti troverai tra le mani solo briciole burrose.
