Esistono due teorie sulla provenienza del pilaf – una indiana e una iraniana – ma se chiedi a un indiano ti risponderà che è un piatto d’origine musulmana e persiana, dal momento che in India cucinano spesso pilaf con ingredienti provenienti dal Vicino Oriente come l’uvetta e i pistacchi.
Il pilaf indica un modo di cuocere il riso in modo che rimanga sgranato, Nelle ricette antiche, il pilaf poteva comprendere molti ingredienti tra cui carne ceci e fagioli uva passa frutta secca – soprattutto mandorle – verdure, castagne, datteri e fichi. Esisteva già una pentola speciale per cucinarlo.
Oggi, la maggior parte degli ingredienti extra è stata abbandonata ma, nei secoli, si sono sviluppate cinque grandi scuole locali di pilaf: centro-asiatico, iraniano, indiano, turco e caraibico. Ognuno ha il suo repertorio di pilaf e il suo stile di cucina.
In Asia centrale – Uzbekistan, Tagikistan, Turkmenistan – si segue la ricetta più semplice e più antica che è un piatto unico, a base di carne e cipolle che fanno da substrato al pilaf. La gente cucina nel qazan, una sorta di gigantesco wok che diventa gigantesco in occasione di feste e matrimoni. In Iran i pilaf sono più aromatici e raffinati e il riso, invece che essere cotto a vapore sopra allo stufato, viene separato. In India i pilaf possono essere molto elaborati e fantasiosi, estremamente speziati. L’uso turco, invece, vede il pilaf principalmente come contorno, per accompagnare anche piatti di pesce e i crostacei. Infine, il pilaf caraibico fa storia a sé, dal momento che rimescola ingredienti e stili di cucina provenienti da Europa Africa e India con un risultato particolarmente vivace.
La ricetta che segue è la base, quello che si intende come riso pilaf di contorno ma, una volta capito il metodo, nessuno ti vieta di aromatizzarlo a piacere.
Metti in forno il riso con il canovaccio
Attrezzatura
- Dutch oven o casseruola con coperchio
Ingredienti
- 1 cipolla bianca tritata
- 50 g burro
- 350 g riso
- 700 g brodo vegetale leggero
- q.b. burro per finire
Procedimento
- Accendi il forno a 200°C
- In una casseruola dotata di coperchio e che possa andare in forno, fai appassire la cipolla con il burro.
- Fai tostare leggermente il riso, sgranandolo con una forchetta, fino a quando diventa traslucido.
- Bagna il riso con il brodo bollente.
- Lascia riprendere il bollore, poi togli dal fuoco.
- Copri la casseruola con un canovaccio e poi con il coperchio. inforna la casseruola per 18 minuti.
- A fine cottura, il riso avrà assorbito tutto il liquido. Non ti rimane che sgranarlo con una forchetta, aggiungendo pochissimo burro.
