A sentir nominare la parola surrogato, i nostri nonni di solito avevano un fremito d’orrore. Non era snobismo, non si trattava del gusto, era semplicemente un’associazione d’idee poco gradevole: i succedanei del caffè, per tutta la prima metà del ‘900, sono stati associati a guerre, tessere annonarie, prezzi folli, carenze e poche soddisfazioni su tutti i fronti (la tavola in prima linea).
Non appena i nonni hanno potuto liberarsene, hanno relegato i caffè surrogati alle tazzone di latte macchiato a ora di cena e alle colazioni nelle pensioni frequentate da turisti nordici.
Poi i tempi sono cambiati e, ultimamente, abbiamo cominciato a rapportarci in maniera più consapevole nei confronti di pregi e criticità del consumo di caffè; così, abbiamo riscoperto il caffè che non è caffè, una bevanda che si esprime con un universo di miscele fatte con cereali tostati, radici, semi e frutti.
I surrogati – che nella storia hanno sfamato popoli, calmato astinenze e creato mode – non sono più un ripiego per tempi difficili ma una scelta ragionata, gourmet e perfino luxury-ish.
Quando il caffè era un miraggio
Durante le guerre e le grandi crisi economiche, il vero caffè era più raro di un volo in business class a prezzi abbordabili. Così si sono diffusi, a livello industriale, alcuni celebri succedanei come la Miscela Leone, prodotta in Italia dal 1880 dalla Heinrich Franck. Questa è stata una delle miscele più diffuse, fatta con bietole, orzo, melassa, segale, cicoria, ceci e lupini; aveva un profumo caldo, un gusto “morbido” e forniva una bevanda che scaldava la giornata senza pesare sul portafoglio. Veniva mescolata al latte e, a volte, aggiunta al poco caffè disponibile per allungarlo e far rendere di più la moka. Orzo, segale, malto, cicoria e fichi erano gli ingredienti base di qualsiasi miscela non-caffè. Usati da soli erano un po’ monotoni, insieme potevano diventare un mix interessante e gradevole.
Nella moka si può fare solo il caffè?
Inventata da Alfonso Bialetti nel 1933, la moka ha rivoluzionato il modo di fare il caffè in casa.
Fusione di alluminio, forma ottagonale, un funzionamento semplice ma geniale: pressione dal basso, acqua che sale, miscela che profuma tutta la casa. È uno degli oggetti di design più riconoscibili del mondo. La moka non passerà mai di moda perché è adattabile, è minimal, è pop, è eterna. Oggi puoi usarla con caffè specialty, miscele decaf high-end; domani la userai per surrogati, infusi speziati o come mini-estrattore per ricette alternative. La moka è una piccola macchina al servizio della creatività, basta cambiare cosa metti nel filtro.
Il mondo aromatico dei possibili succedanei del caffè
La categoria dei caffè surrogati comprende una vasta gamma di materie prime vegetali sottoposte a processi di maltazione, essiccazione e tostatura che ne modificano struttura, aromi e potere estrattivo. Queste bevande alternative, prive di caffeina, presentano profili sensoriali distinti che oggi, paradossalmente, tornano ad avere fascino proprio perché non sono caffè: niente ansia, niente tachicardia, tanto aroma.
Caffè d’orzo, il re incontrastato
L’orzo è il campione indiscusso dei succedanei. Attestato già nel 1721 veniva apprezzato sia perché costava poco sia per la sua rotondità aromatica. I suoi punti di forza furono la facilità di coltivazione, la diffusione capillare, il profumo tostato e rassicurante e il fatto che chiunque poteva farselo in casa. I primi marchi di caffè di cereali a base orzo nascono nel 1890 e riscuotono largo consenso.
Caffè di malto, il dolce gentiluomo
A differenza di molti succedanei più rustici, il caffè di malto è delicato, morbido, quasi suadente. Per ottenerlo, l’orzo viene fatto germogliare, trasformando l’amido in zucchero di malto e le proteine in amminoacidi. Dopo l’essiccazione e la tostatura, ecco una bevanda naturalmente dolce, poco amara e molto confortevole. Il più celebre fu il Kathreiner Malzkaffee, sostenuto nell’800 anche dal movimento salutista di Sebastian Kneipp.
Caffè di segale, l’outsider amaro
La segale segue lo stesso procedimento dell’orzo maltato, ma il risultato è decisamente più amaro. In area germanofona circolava come Roggenmalzkaffee, apprezzato da chi amava sapori robusti e poco accomodanti. Una specie di “espresso ristretto” del mondo dei surrogati.
Caffè di cicoria, la star del XIX secolo
Prodotto dalle radici essiccate e tostate della cicoria (Cychorium intybus), questo succedaneo deve la sua dolcezza all’inulina, che durante la tostatura si converte in zuccheri. La sua industrializzazione iniziò nel 1760 in Germania – dove c’erano fabbriche dedicate – e proseguì con una rapida diffusione europea che portò, nel 1846, alla presenza di oltre 3000 stabilimenti specializzati solo in area tedesca. Fra i marchi storici, infatti, spicca il Franck-Kaffee che, come logo, aveva persino un macinino.
Caffè di fichi, il dolce segreto
Deriva dai fichi secchi, spesso commercializzati in “coroncine”. L’essiccazione e la tostatura generano un surrogato dal colore intenso e dall’aroma marcatamente zuccherino. Tradizionalmente non era consumato puro, veniva impiegato per arricchire miscele di cereali o aggiunto al caffè. Oggi è raro ma meriterebbe un grande revival.
Carruba, saraceno, yannoh & co.
La carruba offre un sapore cioccolatoso e vellutato; il grano saraceno è tostato, terroso, leggermente nocciolato e adatto a chi evita il glutine; poi ci sono i caffè di soia, di lupini, di castagne, di ghiande, ognuno con una personalità precisa, dal cremoso al legnoso, dall’affumicato al dolce boschivo. Una menzione speciale merita lo yannoh, formulato da George Ohsawa, combina riso integrale, grano, azuki, cicoria, segale e ghiande in una miscela di ispirazione macrobiotica.
Prendiamo sul serio le miscele senza caffeina
Hai presente quando ordini un decaffeinato e improvvisamente ti senti giudicato? Qualcuno ti lancia sicuramente quello sguardo, che sia il barista o chi ha ordinato una tazzina di espresso ristretto a fianco a te. Bisogna riconoscere, invece, che il decaffeinato non è più la bevanda punitiva per chi “non posso berlo normale dopo le 14” ma un prodotto serio, tecnico, spesso estratto con processi sofisticati come Swiss Water®, CO₂ supercritica o metodi naturali ad alta sostenibilità.
Allo stesso modo, i succedanei offrono un mondo intero che ogni amante del gusto dovrebbe esplorare. Meglio di un vero caffè decaffeinato, ti consentono di bere più tazze senza trasformarti in un colibrì nervoso; hanno proprietà nutrizionali interessanti (inulina della cicoria, zuccheri naturali del malto, minerali del grano saraceno); permettono un approccio slow, mindful, quasi zen al rito del caffè, agli esatti antipodi della tazzina bevuta ustionante in tre secondi; si sposano benissimo con la moka.
I surrogati, liberati così dal pregiudizio di bevanda “minore”, rivelano una personalità autonoma. L’assenza di caffeina non indebolisce il carattere, ma consente di percepirne con maggiore nitidezza le nuances, rendendo l’esperienza più contemplativa e meno guidata dalla ricerca dell’effetto tonico.
Atlante degli aromi per caffè e succedanei
Le spezie che armonizzano sia con il caffè sia con i suoi surrogati condividono una qualità essenziale: la capacità di dialogare con note tostate, amare e terrose senza sovrastarle. La cannella, tra le più versatili, conferisce una dolcezza calda che valorizza sia la profondità del caffè sia la morbidezza dell’orzo; non a caso è protagonista del café de olla messicano e molto diffusa nei caffè di Lisbona. Anche il cardamomo, grazie al suo profilo fresco e resinoso, crea contrasti eleganti: nei Paesi arabi viene aggiunto ai chicchi del caffè durante la macinatura, mentre nel Nord Europa compare sempre più spesso in bevande alternative a base di cicoria. Lo zenzero, con la sua energia pungente, intensifica le infusioni più leggere e dona una spinta aromatica a preparazioni che ricordano i chai dell’Asia meridionale, dove le miscele di spezie sono pensate per sostenere il palato senza bisogno di caffeina. La vaniglia, morbida e rotonda, sigilla ogni estrazione con un accento vellutato che richiama le tradizioni delle isole dell’Oceano Indiano, mentre la noce moscata, dosata con misura, aggiunge un calore profondo affine alle bevande festive dei Caraibi. A queste si affiancano il pepe rosa – gentilmente piccante e molto fotogenico – il cacao – imprescindibile nelle bevande mesoamericane che uniscono amaro e spezie – e l’anice stellato, protagonista dei brodi profumati dell’Asia orientale e capace di donare una nota balsamica sofisticata. Queste spezie, anziché tentare di coprire il gusto del caffè e dei succedanei, ne ampliano le possibilità, creando ponti sensoriali tra culture diverse e offrendo nuove rotte aromatiche da esplorare.
Come preparare una miscela per moka a base d’orzo, cicoria e spezie natalizie
Attrezzatura
- 2 barattoli ermetici da caffè
- 1 ciotola
- 1 Cucchiaio
- 1 bilancia precisa
- 1 Moka
Ingredienti
- 250 g orzo tostato macinato
- 250 g cicoria tostata macinata
- 20 g cannella in polvere
- 10 g cardamomo in polvere
- 5 g chiodi di garofano macinati
- 5 g noce moscata macinata
Procedimento
- Prendi una ciotola capiente e versa tutti gli ingredienti. Mescola accuratamente le polveri e poi distribuiscile nei due barattoli ermetici.Ricordati sempre di mescolare leggermente la miscela prima di utilizzarla, poiché le polveri più sottili tendono a cadere verso il fondo del barattolo.
- Prendi la moka – che deve essere ben pulita – e, dopo aver caricato il serbatoio d'acqua, riempi il filtro solo per un terzo/metà. Usa la moka come faresti normalmente con un caffè.
- Prima di versare il liquido nella tazza, attendi un paio di minuti, in modo da far depositare sul fondo la sospensione di macinato che si forma sempre; poi, fai attenzione a lasciarla nella moka.
Note
Il caffè è un rito, ma non un dogma
La moka è uno strumento, ma anche una dichiarazione di stile.
I surrogati non sono più un ricordo di privazioni, bensì bevande che offrono una palette aromatica da esplorare ogni giorno.
Che tu sia team caffeina – (Cosa ci fai ancora qui? Ti vuoi convertire?) – team decaf, team alternative cereal-chic o team “basta che sia scuro, bollente e con la cannella”, ricorda che ogni tazza è un’occasione per sperimentare.
E come puoi capire dalla cover, la moka può veramente essere usata in maniera alternativa: come vaso da fiori.
