Tra leggende iberiche, torrefattori visionari e mandorle dolcissime, il caffè leccese è il rito estivo che il Salento riserva a chi cerca refrigerio. Storia, varianti e qualche verità scomoda su chi lo ha inventato.
C’è un tacco, in fondo alla penisola, che ha deciso di scambiare gli scarponi con le infradito. È il Salento, quel lembo di Puglia meridionale così ostinatamente turchese da essersi guadagnato il soprannome di Caraibi d’Italia, con buona pace dei Caraibi veri. E se il mare è la sua carta d’identità, il caffè leccese ne è il documento allegato, quello che tu porti sempre con te senza nemmeno accorgertene. Espresso, ghiaccio e latte di mandorla si incontrano in un bicchiere basso e trasparente, come se qualcuno avesse deciso che anche la caffeina concentrata dellla prima tazzina di sopravvivenza quotidiana, d’estate, ha diritto a una tregua.
Tra Otranto e Valencia, un giallo mediterraneo
Ogni buona bevanda che si rispetti ha bisogno di un’origine avvolta nel mistero e il caffè leccese non fa eccezione. La leggenda più suggestiva lo vuole approdato a Otranto già nel Quattrocento, in viaggio da qualche porto iberico. Una versione più raffinata chiama in causa Valencia e il suo antico cafè del tiempo, un caffè caldo servito con scaglie di ghiaccio e una scorza di limone, arrivato sulle coste ioniche insieme ai naviganti mediterranei. Con il tempo il limone ha ceduto il passo alla mandorla, complice la vocazione agricola pugliese e la bevanda ha trovato a Lecce la sua forma definitiva. In sostanza, il Salento non ha inventato il caffè freddo, lo ha semplicemente perfezionato con la caparbietà di chi non transige sulle cose buone.
Il ghiaccio, la torrefazione e un nonno molto intraprendente
Poi c’è la storia più terrena, quella con nomi e cognomi. Negli anni Cinquanta, in una piccola torrefazione nel centro storico di Lecce – già nota per il suo ottimo caffè dagli ufficiali dell’aerostazione di Galatina, alla cui divisa blu fu dedicato il caffè Avio – la famiglia Quarta gestiva anche l’unico servizio di distribuzione del ghiaccio in città. Prima della diffusione di efficienti e potenti frigoriferi domestici, chi voleva conservare gli alimenti andava a farsi tagliare a colpi di piccone qualche scaglia di ghiaccio da grandi blocchi. Fu proprio da quei frammenti, racconta la memoria di famiglia, che nacque l’idea di raffreddare il caffè caldo appena estratto. Un gesto pratico, domestico, quasi inevitabile, diventato poi simbolo di un intero territorio. Le fonti storiche, va detto con onestà, non permettono di stabilire con certezza chi abbia avuto per primo l’intuizione, ma concordano su un punto, ovvero che la famiglia Quarta ha avuto un ruolo decisivo nel trasformare un’abitudine in un’icona.
Caffè in ghiaccio, leccese o soffiato, le differenze contano
Facciamo luce sulla classica confusione da bar, quella che separa i turisti disinformati dai salentini doc. Il caffè in ghiaccio è semplicemente espresso versato su cubetti, senza fronzoli. Il caffè leccese aggiunge il latte di mandorla, ingrediente che funge insieme da dolcificante e da rinfrescante, tanto che lo zucchero diventa superfluo. La variante soffiata, infine, prevede un passaggio con la lancia a vapore della macchina da espresso, capace di incorporare aria e regalare una consistenza morbida quasi cremosa. Tre bevande, tre personalità ma con l’unica vocazione di farti dimenticare il caldo per qualche minuto.
La mandorla che addolciva la Quaresima
Il latte di mandorla non è un vezzo da bar contemporaneo. Nel Salento la sua diffusione è legata agli ordini religiosi, che lo utilizzavano come alternativa al latte vaccino durante il digiuno quaresimale. Un ingrediente devozionale diventato poi protagonista assoluto di una pausa al chioosco sulla spiaggia, con un tragitto che dalla sacrestia porta dritto al lettino prendisole. Nel caffè alla leccese, da tradizione, si usa il latte di mandorla fatto dal panetto zuccherato, non lo sciroppo da supermercato che è stato creato per noi poveretti del Nord, tuttavia a casa si fa di necessità virtù e si usa quello che si trova, della qualità migliore.
Latte di mandorle, ghiaccio, caffè
Attrezzatura
- 1 macchina espresso o caffettiera
- 1 bicchiere tumbler basso
- 1 cucchiaino
- 1 misurino da cocktail opzionale
Ingredienti
- 20 g sciroppo di latte di mandorle
- 30 g caffe espresso
- 3 cubetti ghiaccio compatto
Procedimento
- Poni all’interno del tumbler basso i cubetti di ghiaccio.Versa il latte dimandorla e prepara l'espresso direttamente nel bicchiere, sopra al ghiaccio.
- Mescola rapidamente e servi subito.
Note
Il caffè leccese, icona pop
Il tumbler ghiacciato e appannato è indiscutibilmente instagrammabile, soprattutto sullo sfondo di un’architettura barocca e vicino a un pasticciotto fragrante. Il caffè leccese vive oggi tra i ricettari dei grandi torrefattori, la stampa gastronomica internazionale e le valigie dei turisti innamorati del Salento, che se lo portano a casa insieme al ricordo della luce che, in nessun altro angolo del Mediterraneo, sembra così dorata. Il rito nato dalla necessità di sopravvivere all’afa pugliese, è diventato simbolo di un intero stile di vita. Provalo almeno una volta e darai una svolta all’estate più calda di sempre.
