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Joe Marzovilla ph. Berenice Verga
L’ispirazione della notte più buia

Focus: Joe Marzovilla crea un drink da esorcismo

Tempo di lettura: 4 minuti

Joe Marzovilla, proprietario e bartender del ParlaPiano Buvette di Mola di Bari, da anni nella Guida BlueBlazer dei Migliori Cocktail Bar d’Italia, ha tratto ispirazione dai momenti bui che hanno invaso e invadono le nostre vite per creare un drink che è frutto di ricerca, studio, notti insonni e sacrifici. Si chiama Focus e vuole regalare un attimo di fresca spensieratezza nel mezzo di una situazione per tutti inimmaginabile.

In una trasposizione quasi goliardica di un periodo delicato che interessa l’intero globo, Focus unisce in un abbraccio solidale e profumato – vòlto ad esorcizzare il virus – alcuni tra i Paesi del mondo più colpiti dal Covid-19, grazie all’uso dei loro caratteristici ingredienti.

In questo cocktail, che il ParlaPiano Buvette sta proponendo da asporto in una curiosa confezione, vengono miscelati con gusto l’italiano GinPilz – London Dry Gin – prodotto da Pilzer in Val di Cembra e recentemente vincitore della Medaglia d’Oro allo Spirit Selection del Concours Mondial de Bruxelles – il brandy spagnolo Cardenal Mendoza, lo yuzu cinese, il bitter tedesco e il sidro di mele inglese. 

Lasciamo a Joe il racconto di questo folle anno creativo per un barman.

Come nasce il drink Focus? Da dove hai tratto l’ispirazione? Vogliamo la storia completa 

Focus è entrato da poco nella drink list del mio locale ma è il naturale susseguirsi di un ragionamento fatto ad aprile, durante il primo lockdown. In quel periodo, è nata l’idea del drink delivery in sacchetti sottovuoto con una targa adesiva simile a una ricetta medica, compilata con il nome del cocktail e la sua composizione. Ogni miscela ha un nome che ricorda un medicinale o un principio attivo e gli ingredienti utilizzati ne richiamano – in modo naturale- il gusto o gli effetti. Focus, in questa seconda ondata, è nato quasi spontaneamente insieme ad altre 6 pozioni, come normale evoluzione del momento, in grado di ispirarmi emozioni liquide.

Focus – che richiama la parola focolaio, ormai entrata purtroppo nel linguaggio quotidiano – è l’insight emerso spontaneamente dall’incertezza del nostro tempo. 

In che situazione ti trovi ora con il tuo lavoro di barman e imprenditore? 

Ho quattro dipendenti in cassa integrazione e credo non ci sia cosa più frustrante per un datore di lavoro. Se poi aggiungo tutte le difficoltà del caso: affitto, bollette, tasse…. 

Come stai vivendo la pandemia? Quali sono i momenti bui per te e per i tuoi colleghi?

Questa seconda ondata la vivo in maniera più serena ma anche rassegnata. Ero pienamente consapevole da agosto che le tante scelte azzardate avrebbero potuto portarci nuovamente alla deriva.  Di momenti bui durante una giornata ce ne sono tanti: dal non aver voglia di alzarsi dal letto la mattina per non capire di che colore è il cielo, al non poter vedere tutto il tuo staff all’opera; dal non poter dialogare con il cliente davanti al bancone, a non poter fargli gustare con gli occhi – prima ancora di servirlo – il drink desiderato durante la sua preparazione. 

Hai una strategia per il futuro? Hai parlato di rischio d’impresa: cosa significa per te?

Non posso che continuare a tenere duro e sperare che tutto questo finisca il prima possibile. Nel frattempo, creo e sforno nuove ricette mediche! Il rischio d’impresa è un concetto legato alla gestione e alle scelte imprenditoriali nella conduzione di un’azienda. Non abbiamo fatto scelte azzardate, né gestito, nel nostro piccolo, situazioni più o meno negligenti. Una pandemia, alla voce rischio di impresa, era inimmaginabile e per questo mi piace pensare che siamo stati solo molto sfortunati, non abbiamo molto da rimproverarci.  

Come si prepara un cocktail da asporto? Quali sono i vostri trucchi?

Un cocktail da asporto si prepara esattamente come uno pre-pandemia: l’unica differenza è nel contenitore di servizio. Nel mio caso, un sacchetto per alimenti che, successivamente, viene messo sottovuoto. Stesso procedimento per il ghiaccio. Poi, in funzione del drink, viene scelto il tipo di ghiaccio che lo deve corredare. Se il drink va servito in coppa, non posso chiedere al paziente/cliente di tenerlo in frigorifero due ore prima di berlo, quindi gli abbino una chunk di ghiaccio in modo da non destrutturare più del dovuto il drink. Lo so che un drink delivery non è come bere al bar, si perde quel non so che di magico…si perde la vita da barMa bere un drink a casa per la sorte di un bar vuol dire molto, è una sottile linea che può fare la differenza.  

Un cocktail pensato di notte

drink FOCUS di Joe Marzovilla ph. Berenice Verga
Portata Drinks
Cucina fusion, Italiana
Porzioni 1 persona
Chef Joe Marzovilla

Attrezzatura

  • Uno shaker
  • Una coppa da champagne

Ingredienti

  • 4 cl Gin Pilz London Dry Gin Pilzer
  • 1,5 cl riduzione dolcificata di brandy Cardenal Mendoza
  • 1 cl succo di yuzu
  • 1 bar spoon Meyer's Bitter
  • 4 cl sidro di mele

Un po’ di tecnica con Joe Marzovilla

Quanto ghiaccio si mette nello shaker?

Vale sempre la regola del riempire lo shaker per 3/4 con il ghiaccio, sempre solo dopo aver versato al suo interno tutti gli ingredienti da agitare. Se vogliamo scendere nel dettaglio, ci sono circa 15 cubetti da 21 grammi l’uno per un totale di circa 300 grammi di ghiaccio. 

Come si prepara una riduzione di brandy?

La riduzione di Cardenal Mendoza si ottiene mediante la bollitura del brandy con l’aggiunta di sciroppo di zucchero, che ha la funzione di imprigionare la parte aromatica dell’alcol, mantenendo il sapore originale, ma privo – o quasi – del contenuto alcolico. 

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