Chocolate is always the answer. Questo è il mantra di Charlotte Dusart, giovane e brillante Maître Chocolatier belga originaria di Bruxelles, classe 1988. La sua avventura nel mondo del cioccolato inizia sin da bambina, quando la sua prima parola fu “coco”, e si concretizza nel settembre 2019 con l’apertura della sua boutique milanese in via Eustachi 47, allora con annesso laboratorio a vista. Oggi la sua attività continua a crescere con il nuovo laboratorio a Lambrate, un grande passo per ampliare la produzione senza mai rinunciare all’artigianalità.
Entrare nel suo negozio significa tornare bambini, immergendosi in un universo di praline dipinte a mano, tavolette di cioccolato monorigine e creazioni sempre nuove, ispirate alle stagioni e alle festività. La cura estetica, dalla lavorazione alla confezione, fa di ogni cioccolatino un gioiello accessibile, allegro, perfetto per regalare a sé stessi un momento di gioia e a qualcun altro un istante di dolcezza.
Abbiamo incontrato Charlotte per scoprire la sua visione del cioccolato, la psicologia che si cela dietro ogni pralina e il ruolo del cioccolato nelle occasioni di festa in cui la cioccolata è fondamentale come a Pasqua.
Charlotte, è proprio vero che il tuo legame con il cioccolato è nato sin da bambina? Ci racconti la storia che ha segnato la sua decisione di diventare cioccolatiera?
Non è una favola! Quando ero molto piccola – circa 6 mesi! – era mio papà a portarmi al nido e ogni mattina mi dava un pezzettino di cioccolato sulla lingua. Quindi pare che la prima parola, insieme a mamma papà, fosse “coco”; mia mamma non capiva ma, dopo un po’, mio papà ha confessato! Secondo me un impatto ci sarà stato, dal momento che è stata una delle prime cose che ho elaborato. E poi io sono belga e in Belgio la cultura del cioccolato è come da voi la cultura del caffè: noi abbiamo cioccolaterie ovunque, il cacao fa parte del nostro mondo di tutti i giorni.
Se tu dovessi riassumere in poche parole lo stile del cioccolato belga, come lo definiresti?
Ad essere super onesta, io lo trovo troppo grasso e a volte troppo dolce, ma dipende: ormai ci sono due correnti, il vecchio percorso precedente agli anni ‘80 (amatissimo e di grande successo) in cui i cioccolatieri usavano troppo di tutto (alcool e burro) e poi ci sono tanti giovani che si sono reinventati e che hanno cambiato il bilanciamento delle ricette.
La tua produzione è interamente artigianale e curata nei minimi dettagli. Quali sono le fasi più delicate della creazione di un cioccolatino?
Le praline sono realizzate in piccoli lotti, accuratamente dipinte a mano e realizzate artigianalmente nel nostro laboratorio a Milano. I nostri cioccolatini richiedono fino a tre giorni di produzione. Ogni cavità è dipinta, sgusciata, riempita e chiusa a mano. Dietro ogni cioccolatino ci sono ore di ricerca: la cosa più difficile nel mondo del cioccolato è bilanciare le ricette per avere un prodotto morbido, con tanto sapore ma delicato, non troppo grasso e allo stesso tempo che duri. Una volta messa a punto la ricetta, si fanno le prove e poi bisogna produrre senza fare errori in ogni step, cosa che comunque può accadere (una decorazione sbagliata, un temperaggio non perfetto): agli incidenti si rimedia o sciogliendo il cioccolato e ricominciando da capo, oppure tenendo i prodotti come assaggi “brutti ma buoni” per chi passa a trovarci. In laboratorio abbiamo anche una magic box degli scarti che teniamo per noi, per quando ne abbiamo voglia.
Quanto conta l’estetica nel mondo della cioccolateria?
È fondamentale ma non solo nel mondo del cioccolato; che sia cibo, design, moda o architettura, le persone per prima cosa guardano e attribuiscono un valore, poi eventualmente assaggiano e si preoccupano della qualità. La prima cosa è sedurre tramite gli occhi. Il packaging deve essere accattivante ma nel nostro caso non conta solo la bellezza, perché dobbiamo anche proteggere in maniera efficace i tanti prodotti che spediamo; pensare al design del prodotto con il suo packaging coinvolge almeno il 35% del mio tempo. Ci vogliono mesi per creare uno stampo che funzioni per un prodotto di cioccolato, perché deve essere bello e non si deve rompere, così come la sua confezione protettiva.
Credi che ogni cioccolatino possa rispecchiare una personalità o un’emozione?
Sì, assolutamente! Tutti abbiamo i nostri preferiti – anch’io e tutte le ragazze che lavorano con me in laboratorio – ma i desideri cambiano in base a come ti senti, se sei felice, se hai le mestruazioni, se ti senti gioiosa o arrabbiata; nella vita a volte hai voglia di un hamburger e a volte di una cucina più delicata. Tra i clienti della boutique di Milano c’è chi vuole sempre andare sul sicuro e non uscire dalla safe zone, sono quelli timorosi di ciò che non conoscono; poi ci sono quelli che ti dicono “metti tutto, mi fido”, per poi giocare a sorpresa con i gusti dei cioccolatini e scoprirli sul libretto che li descrive. È qui che vedi la personalità. C’è chi ama il peperoncino e chi lo detesta, i puristi del cacao che vogliono sentire il cioccolato puro con poco zucchero e poi scopri che sono quelli molto attenti alla dieta; poi ci sono quelli che spasimano per cose super golose, caramello salato, arachidi caramellate e gianduia (per fortuna un cioccolatino pesa solo 11 grammi!) e poi i gourmand sfegatati che girano tutti i posti migliori della città per trovare e assaggiare tutto quello che c’è di nuovo: loro non si preoccupano delle calorie ma cercano la sorpresa.
Tra le creazioni più recenti, c’è la rivisitazione della Dubai Bar creata da FIX e diventata virale sul web. Quale tocco personale hai voluto darle?
La mia versione della Dubai Bar è una spessa tavoletta di cioccolato al latte ripiena di un pralinato di pistacchio, crema di pistacchio e pasta kataifi (sottili capelli d’angelo di pasta fillo, che le regalano un crunch unico). Dopo 25 prove, ho eliminato la pasta tahina di sesamo e il sale che caratterizzano l’originale di Dubai perché volevo puntare su qualcosa di più delicato, meno orientale e che rispecchiasse di più il mio gusto. Così sono arrivata a mettere il 55% di pistacchio in una tavoletta golosissima e che va a ruba.
La Pasqua è una festa che porta con sé una forte tradizione legata al cioccolato, come la affronti?
La Pasqua dura pochissimo ed è intensissima. Se le festività natalizie fanno il 40% di un fatturato, la Pasqua ne fa il 30% ma nella metà del tempo, quindi è molto impegnativa e legata imprescindibilmente alle uova di cioccolato. Lavoro sul gusto, sui ripieni – ci sono praline e ovetti tematici, con ripieni a sorpresa, che sanno di pastiera o di colomba – e ovviamente sulla decorazione e sul packaging di alcuni stampi particolari. La primavera è la mia stagione preferita, mi piacciono i colori e la sensazione gioiosa d’inizio di un cambiamento. Fare centinaia di uova di cioccolato potrebbe essere estremamente monotono ma siccome amo il mio lavoro e cerco sempre cose nuove per divertirmi, è il momento giusto per giocare con le variazioni.
Oggi c’è una crescente attenzione verso il cioccolato vegano e senza lattosio, sia per questioni etiche sia per intolleranze personali. Come affronti questa sfida?
La mia chef è vegana e quindi, fosse per lei, la mia produzione sarebbe tutta vegana ma non rinuncerò mai alla panna perché questo prodotto crea una ganache con una sensazione di rotonda golosità che per me è unica. Però è vero che ci sono sempre più clienti intolleranti al lattosio e al glutine; quindi, per noi è normale avere sempre delle proposte che rendano felici tutti.
Quali sono le tendenze nel mondo del cioccolato artigianale? Ci sono innovazioni o sperimentazioni da cui sei particolarmente attratta?
La verità è che ogni tanto salta fuori una moda, magari veicolata dai social come nel caso della Dubai Bar e la richiesta improvvisa di un prodotto è imprevedibile. Nel mio mondo, però, vivo la sfida del caldo. Fino all’anno scorso chiudevamo a luglio e agosto ma da quest’anno sto investendo sullo sviluppo del connubio tra gelato e cioccolato: da maggio arriveranno i primi bonbon al gelato, stecchi e tavolette per combattere il calore milanese.
Insieme a te lavora un gruppo di giovani donne: con che criterio le hai selezionate?
Non ho guardato tanto la professionalità quanto la personalità. C’è chi veniva dal teatro e aveva studiato pasticceria di base o lavorato per un po’ in una confetteria. La mia chef è arrivata con una buona base e io l’ho formata. Cerco qualcuno che sia curioso e aperto di mentalità, che accetta o feedback e che non ha paura di sbagliare. Sbagliando e facendo errori si può imparare, non bisogna avere paura perché, ragionando su quello che si sbaglia, possono venire fuori delle buone cose.
