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Baci di dama
Un gioco da ragazzi

Baci di dama: celebri ma semplici

Tempo di lettura: 3 minuti

I baci di dama sono uno dei dolcetti di pasticceria secca italiana più amati del mondo.

Sono conosciuti come pasticcini piemontesi ma – anche se la vera storia si perde come al solito nella leggenda – di certo c’è che nel 1810, la storica pasticceria dei fratelli Vercesi di Tortona creò la ricetta definitiva a base di farina di mandorle.

Inizialmente, infatti, per l’impasto dei baci venivano impiegate soprattutto le nocciole delle Langhe, più facili da trovare e di conseguenza meno costose. Quella tradizione – anche con impasti “ibridi” – si è mantenuta sia in Piemonte sia in Liguria ma la formula di Vercesi è ancora riconosciuta come l’originale e ha portato i baci di dama di Tortona ad ottenere il riconoscimento di prodotto agroalimentare tradizionale (PAT).

Perfetti per il commercio…

I baci di dama sono un dolcetto intrinsecamente romantico: per la tradizione, le due calottine di frolla congiunte dal cioccolato rappresentano due bocche unite in un bacio. Questo gioco dell’immaginazione – legata al mito di un’Italia paese dell’amore – ha senz’altro contribuito alla loro fama mondiale, supportata però da una caratteristica molto più pratica: i baci di dama sono spontaneamente dolci ad alta conservabilità. Incartati nella stagnola, uno per uno, possono durare fino a quattro mesi senza alcun tipo di additivo.

…e per essere fatti a casa

Venendo alla produzione casalinga, ti serviranno pochi ingredienti e – come sempre – un po’ di attenzione. Sono così facili da fare che possono adattarsi a una sessione di gioco pomeridiano con i bambini ma riescono bene solo se si rispettano attentamente le indicazioni di pesi e tempi. Avrai un grosso vantaggio se potrai fare l’impasto in planetaria ma, con un po’ di pazienza, ci riuscirai anche con una frusta elettrica.

Ricordati di fare palline piccole e molto regolari, come vedrai indicato nella ricetta: la pasta del bacio di dama è friabile ma se farai le palline troppo grandi, è vero che ci metterai di meno ma è certo che durante la cottura potrebbero collassare o indurirsi troppo.

Come sai, il bacio di dama è sugellato da una goccia di cioccolato temperato che potrai preparare in maniera semplice con la nostra ricetta veloce al microonde.

Se vuoi regalare i baci, prima di tutto preparane una tonnellata e poi incartali come da tradizione in un quadratino di stagnola, evitando di fargli fare la fine dei piselli freschi (uno nel piatto e uno in bocca).

Fine pasto o meditazione

Offrili a fine pasto come dessert, abbinati a un calice di vino. Gli abbinamenti più riusciti con i baci di dama sono quelli tradizionali, come il classico spumante dolce da festeggiamenti, il Moscato d’asti DOCG, un Passito di Pantelleria DOC dal bouquet molto intenso, uno Sherry invecchiato che si sposa splendidamente con il cioccolato del bacio, uno champagne demi sèc di gran classe se non ami il vino dolce o un Cartizze sontuoso se vuoi degustare uno spumante italiano morbido e raffinato, che si abbina al profumo della mandorla.

Come fare i pasticcini più romantici del mondo

Baci di dama
Portata Dessert
Cucina Italiana
Preparazione 3 ore
Cottura 12 minuti

Attrezzatura

  • Planetaria o frusta elettrica
  • placche e carta da forno

Ingredienti

  • 300 g burro a 18°C
  • 300 g zucchero semolato fine
  • 300 g farina di mandorle finissima
  • 50 g albume
  • 1/2 cucchiaino sale fino
  • 300 g farina 00

Istruzioni

  • Monta la frusta a K e versa nella ciotola della planetaria lo zucchero con il burro a temperatura ambiente (18°C). Se non possiedi la planetaria, lavora tutto con la frusta elettrica.
  • Mescola a velocità minima per un minuto, giusto per incorporare lo zucchero al burro.
  • Aggiungi la farina di mandorle e continua a lavorare a bassa velocità per incorporarla.
  • Sbatti leggermente l’albume con il sale e uniscilo al composto.
  • Aggiungi la farina setacciata e lavora ancora fino a ottenere un impasto liscio.
  • Prendi della pellicola alimentare, versaci sopra l’impasto e avvolgilo formando un panetto regolare. Metti in frigorifero a riposare per almeno 2 ore.
  • Stendi la pasta con il mattarello in maniera uniforme, alta un dito, e tagliala a cubetti regolari. Il peso ideale di un cubetto dovrebbe essere di 4 g.
  • Fai delle palline con le mani e mettile distanziate su una placca ricoperta di carta da forno.
  • Scalda il forno a 180°C (170°C se è ventilato) e fai cuocere per 12 minuti. Le calotte dei baci di dama devono restare dorate e non colorirsi troppo.
  • Lascia raffreddare completamente i biscotti su una gratella. Se li maneggi troppo presto, rischi che si sbriciolino.
  • Gira metà dei biscotti e passa alla farcitura.
  • Metti in una tasca da pasticceria il cioccolato temperato e versa una goccia su ogni mezzo bacio, poi sovrapponi l’altra metà.
    Prima di incartarli, attendi che il cioccolato si sia ben cristallizzato.

Note

Le varianti:
Puoi sostituire la farina di mandorle, tutta o in parte, con farina di nocciole che ha un sapore molto più deciso.
La pasta del bacio può essere aromatizzata anche con scorza d’agrumi (arancia) o con pochissimo cacao

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