Pane di segale

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Pane di segale

La segale racconta le montagne, le stufe calde, il riflesso di certi sentieri carichi di neve.

D’inverno.

Ma d’estate la segale ha l’odore pungente di pino mugo, la freschezza dell’acqua gelida del ghiacciaio, i piedi nudi sull’erba fresca dopo la fatica per arrivare in cima.

Perfetto per i vostri picnic, con una fetta di formaggio d’alpeggio oppure seduti comodamente a casa, abbrustolito e accompagnato da dei rossissimi pomodorini.

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Pane di segale

Ingredienti

250 g farina integrale di segale

200 g farina di grano tenero tipo 1

100 g lievito madre liquido (idratazione 100%)

350 g acqua

5 g malto ( o zucchero/miele)

12 g sale

Preparazione

Mescolate le due farine in una ciotola. In un’altra ciotola più grande, sciogliete il lievito nell’acqua.

Amalgamate gli ingredienti secchi a quelli umidi finchè si formerà un impasto omogeneo. La segale tende a non assorbire subito l’acqua, lasciate riposare l’impasto almeno 30 minuti, poi aggiungete il sale.

Lasciate riposare altri 30 minuti, poi riprendete l’impasto, fate delle pieghe serrate in senzo antiorario, poi lasciate riposare.

Riprendete l’impasto a distanza di 15 minuti e fate lo stesso.

Lavoratelo fino a raggiungere una consistenza liscia ed elastica, se vi sembra necessario, aggiungete un filo d’olio per formare una palla liscia  e coprite la terrina con un canovaccio umido.

Lasciate 7/8 ore fuori dal frigorifero a lievitare in una stanza fresca (massimo 23°C).

Prendete il pane e piegate a libro dopo aver schiacciato delicatamente l’impasto.

Se avete tempo per cuocerlo subito, accendete il forno a 250 °C e formate il vostro filone, quindi lasciate ricrescere l’impasto.

Infornate per 45 minuti, abbassando la temperatura a 225°C dopo circa 15 minuti di cottura.

Se invece non avete tempo per cuocere il pane, potete riporlo nel frigorifero per qualche ora, estraetelo un’ora prima di infornare, quindi comportatevi come descritto sopra.