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Farina e acqua.

Se vi dicessi che per far lievitare del pane basta questo, mi credereste? Nell’epoca della Congettura di Poincaré e del bosone di Higgs, ve la sentite di fare un passo indietro e dar credito alla prima sovversiva del gusto che millanta di saperla lunga sulla lievitazione naturale? Che mettere le mani in pasta sia una pratica considerata alla stregua di una felice terapia o di una rilassante seduta alla Spa più vicina, non è una grande novità.

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Ma se voi, come me, avete ancora un vago ricordo nelle narici del vero profumo del pane e credete di meritare di più di una semplice michetta che, per consistenza e aromi, ricorda più una vecchia gomma da masticare, allora questa è la rubrica che fa per voi. La pasta madre è il Lievito per antonomasia: conosciuto sin dall’antichità, è l’insieme di centinaia di lieviti e batteri, una vera e propria fonte di biodiversità, che si ottiene dal semplice impasto di acqua e farina lasciato fermentare a temperatura ambiente. La pasta madre non si compra: o la si produce o la si può ricevere in dono da chi già la possiede. La pasta madre non richiede molto tempo, ma pretende cure costanti, esattamente come in qualsiasi rapporto interpersonale. Qualcuno l’ha paragonata a un piccolo tamagotchi, io preferisco immaginarla come un figlio molto meno esigente in fatto di pantaloni. Per oggi vi lascio con un assaggio di quello che potreste creare con le vostre manine da non addetti ai lavori, con un po’ di pratica e di voglia di rimettersi in gioco.

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PANE CAMPAGNOLO CON LIEVITO MADRE

Ingredienti
500 g farina macinata a pietra semintegrale
160 g lievito madre rinfrescato e attivo
300 g acqua tiepida (impasto idratato al 60%)
12 g sale
5 g malto.

Preparazione
Sciogliete il lievito in acqua, aggiungete la farina col malto e iniziate a fare assorbire l’acqua all’impasto senza lavorarlo in maniera decisa. Lasciate riposare qualche minuto (autolisi), poi aggiungete il sale e impastate fino ad ottenere una palla liscia ed omogenea. Se dovesse risultare appiccicoso non aggiungete farina, lasciate riposare la pasta e con le mani pulite cercate di lavorarlo più sommariamente.

Riponete la palla dentro ad un canovaccio infarinato e coprite. Dopo circa due ore sgonfiate delicatamente e fate delle pieghe, poi rimettete l’impasto al coperto e lasciate lievitare circa 7 ore (i tempi di lievitazione sono variabili a secondo di temperatura/umidità/tipo di farina, quindi imparate ad osservare il vostro pane).

Ricavate le vostre pagnotte tagliandole dall’impasto e formatele a piacere.

Fate riposare altre due ore sempre coperte da un telo, riscaldate il forno a 220°C (programma del forno statico) e umidificate o con un pentolino basso sul fondo pieno d’acqua o con uno spuzzino.

Cuocete per circa 35/40 minuti, abbassando a 200°C dopo i primi 15 minuti di cottura.

**Per comprendere se il vostro pane è cotto esistono due tecniche: quella più classica dello stecchino (infilandolo nella vostra pagnotta, dovrà uscirne asciutto), oppure picchiettando il fondo del pane, se questo suona come se fosse vuoto, allora è pronto.