Il cioccolato è da sempre un grande protagonista sulle nostre tavole di Pasqua e ancora di più lo è nei giorni a seguire quando abbiamo tutto quello delle uova da smaltire.
Così abbiamo deciso di risolvere il problema a monte proponendovi una mousse meringata al fondente e lamponi da servire nel bicchiere o in coppetta, perfetta come dolce per il pranzo di Pasqua o per un riutilizzo creativo del cioccolato, per preparare un dessert goloso e vellutato.

Questa mousse è arricchita dalla meringa italiana che si prepara montando l’albume d’uovo con lo sciroppo di zucchero in modo da ottenere una pastorizzazione casalinga ed evitare tutti i rischi dovuti al consumo dell’uovo crudo.
Al primo approccio è una preparazione che potrebbe spaventare ma con qualche piccolo accorgimento riuscirete a preparare una favolosa meringa che potrete anche congelare e conservare per utilizzi successivi.
Se disponete di un termometro da cucina sarete sicuramente avvantaggiati nella preparazione dello sciroppo ma con un po’ di pazienza e qualche trucco otterrete un ottimo risultato anche se è la vostra prima volta alle prese con la meringa italiana, promesso!

mousse meringata cioccolato lamponi

Ingredienti per 4 piccole coppette

Per la torta al cioccolato

125 g di farina 00 o di tipo 1
13 g di cacao
130 g di latte
25 g di yogurt al naturale senza zucchero aggiunto
45 g di zucchero di canna
35 g di olio di semi di girasole
5 g di lievito per dolci
estratto di vaniglia

Per la crema pasticcera

125 g di latte
50 g di tuorli
13 g di amido di mais
35 g di zucchero semolato
buccia di limone e arancia

Per la meringa italiana

100 g di zucchero semolato
50 g di albume
25 g di acqua
semi di mezza bacca di vaniglia

75g di cioccolato fondente minimo al 60%
80  ml di panna da montare
lamponi freschi

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La torta al cioccolato

Preriscaldate il forno a 180°C. Lavorate con la frusta a mano o nella planetaria il latte con lo yogurt, l’olio e l’estratto di vaniglia. A parte setacciate la farina con il lievito e il cacao amaro in polvere. Unite le farine e lo zucchero agli ingredienti liquidi e mescolate bene, se necessario aggiungete qualche cucchiaio in più di latte. Versate il composto in una teglia o una placca del forno foderata e infornate per circa 20 minuti, controllando la cottura con uno stuzzicadenti.
Lasciate raffreddare bene e poi con l’aiuto di un coppapasta o con il coltello ritagliate dei dischetti di torta del diametro dei bicchieri o delle coppette, dello spessore di circa un centimetro.

La crema pasticcera

Portate a ebollizione il latte con le bucce di agrumi che poi eliminerete. A parte sbattete con una frusta i tuorli insieme allo zucchero e l’amido di mais. Versate il latte sul composto di tuorli e mescolate bene, poi cuocete la crema per pochi minuti sempre mescolando. Quando sarà addensata (basteranno pochi minuti) versatela in una ciotola fredda e copritela con pellicola alimentare a contatto. Lasciate raffreddare bene.

La meringa italiana

Iniziate preparando lo sciroppo mettendo in una casseruola lo zucchero semolato, l’acqua e i semi di vaniglia. Lasciate cuocere a fiamma viva fino a 115-120°C (se non avete il termometro fate attenzione quando lo sciroppo arriverà a ebollizione: lo zucchero dovrà sciogliersi completamente e quando sarà tutto trasparente sarà pronto, appena prima di cominciare a diventare caramello). Durante la cottura non mescolate con cucchiai o spatole ma eventualmente muovete la pentola per far scaldare uniformemente tutto il composto.
Nel frattempo cominciate a montare gli albumi nella planetaria o con le fruste, poi quando lo sciroppo sarà pronto e gli albumi cominceranno a schiumare versate lo sciroppo a filo sul bordo della ciotola (non direttamente sugli albumi altrimenti schizzerà) senza smettere mai di montare alla massima velocità. Continuate fino a quando la ciotola sarà completamente fredda e avrete ottenuto una bella meringa soda e lucida.

Se siete andati in crisi o per qualche motivo qualcosa non ha funzionato non abbattetevi! Proseguite la preparazione della ricetta e al posto della meringa italiana usate la stessa dose (70 g) di panna montata (da aggiungere al resto della panna prevista dalla ricetta). Se invece tutto è andato per il verso giusto siete pronti per affrontare i prossimi passaggi, il grosso è fatto, rilassatevi!

La mousse meringata al cioccolato

Sciogliete a bagnomaria il cioccolato fondente e mescolatelo con cura alla crema pasticcera che si sarà raffreddata, fino a ottenere un composto uniforme. Montate la panna e pesate a parte 70 g di meringa italiana*.
Unite alla crema pasticcera al cioccolato la meringa italiana e la panna montata alternandole, mescolando molto delicatamente con una spatola dal basso verso l’alto per non smontare il composto.
Lavate accuratamente i lamponi e tamponateli delicatamente.
Mettete la mousse in una sac à poche o aiutatevi con un cucchiaio per montare il dolce nei bicchieri.: posizionate un disco di torta al cacao alla base della coppetta o del bicchiere, bagnate leggermente con qualche cucchiaino di latte. Coprite con uno strato di mousse al cioccolato e qualche lampone diviso a metà. Quindi adagiate un altro disco di torta sulla mousse, bagnate con il latte e terminate con altra mousse e altri lamponi freschi.
Riponete in frigorifero fino al momento di servire.

*La restante meringa italiana chiusa bene in un sacchetto si può tranquillamente congelare e resterà morbida pronta all’uso.