Se incontrassi un Saccaromicete lo sommergerei di baci e lo inviterei a cena in un ristorante esclusivo. Farei di tutto per ricompensarlo del suo straordinario lavoro.
La bellezza non conta, Saccaro sicuramente è un anatroccolo giga mal riuscito, con un layout insignificante, privo di argomenti e dalla favella scarna ma dedica la vita al piacere di chi, come me, ama le bollicine.

Cosebelle_Vino_ElenaXausa_01

Illustrazione di ELENA XAUSA

Vi siete mai chiesti come nascono le catenelle di perlage che scoppiettano in bocca quando sorseggiamo languidi un buono spumante? A differenza di quanto avviene per la Coca Cola o le altre bibite gassate, dove badilate di anidride carbonica farciscono il liquido, la spumantizzazione alcolica è il frutto dell’incessante lavoro di un bel gruppetto di livieti, tra cui spicca l’affascinante Saccaromicete.
Cosa c’entrano questi esimi sconosciuti dal nome curioso, per giunta Funghi all’anagrafe, con il gaudio enologico, vi starete chiedendo. Venite con me, vi porterò in un viaggetto conoscitivo, al termine del quale sarete sicuramente infatuati di queste strane creature.

lefatichedisaccaroprofessionistadelperlage_cosebelle_01

Gli spumanti acquistano il loro status grazie alla rifermentazione del vino. In pratica si ottiene un vino normale, fermo, grazie ad una prima fermentazione alcolica e poi entrano in gioco i lieviti. Si fa un bel casting e si seleziona la squadra vincente, la si fa scendere in campo ed inizia la magia. A seconda che si scelga il metodo classico (o metodo champenoise – ebbene si, sono i nostri cuginetti francesi che vantano la paternità di questo portentoso processo, ma hanno poco da bullarsi, l’hanno inventato perché la loro materia prima, le uve, era magra e povera di sapore e dovevano a tutti i costi taroccarla per farla diventare papabile) o il metodo charmat (anche se il nome inganna, questo processo ha natali italiani ma il pollastro Martinotti che l’ha ideato, da buon italiano si è fatto soffiare il brevetto da Eugene Charmat) il battaglione di funghetti viene introdotto in bottiglia o in autoclave. Nel primo caso avremo un processo decisamente più lungo che si concretizzerà in bocca con un ventaglio di sapori lussuriosi e nel portafoglio con un dispendio maggiore (ecco svelato l’arcano per cui certi spumanti costano un rene e altri vengono via con una doppia punta di chioma) mentre nel secondo avremo un prodotto più easy e beverino, alla portata di tutte le tasche.
Ma torniamo a Saccaro e seguiamolo nel suo viaggio Classico. Una volta scelto viene unito, con i suoi compagni, ad un po’ di vino base e ad un gruppo di zuccheri con cui scatta subito l’amore. Quest’unione da vita al Liquer de tirage, l’elisir che cambierà faccia al tranquillo vino che lo accoglierà. Le bottiglie vengono tappate con tappo a corona e lasciate a riposare, in orizzontale, in un ambiente molto causy. Si parte. I lieviti nutrendosi degli zuccheri producono anidride carbonica e alcol etilico, incessantemente, fino ad esaurirsi e poi si autodistruggono, kamikaze del sapore, restituendo al vino il suo bouquet inconfondibile, languendo dai 18 ai 33 o più mesi.

"Le cattedrali sotterranee", patrimonio dell'UNESCO, Canelli (AT)

“Le cattedrali sotterranee”, patrimonio dell’UNESCO, Canelli (AT)

A questo punto abbiamo, in una bottiglia tappata a corona dormiente da anni, un vino spumante carico di aromi ma anche intriso di carcasse di lieviti. Passiamo alle pupitres, triangoli di legno forati in cui le bottiglie vengono infilate con la testa rivolta all’interno. Con movimenti circolari, di 1/8 di giro ad intervento, il vino viene ruotato di modo da convogliare in una sinuosa spirale i cari Sacrari nel collo. Anche qui la lentezza la fa da padrona e in genere occorrono almeno 2 mesi per far sloggiare i lieviti dal vino. Siamo pronti per sboccare, liberandoci dei nostri esausti amici. L’addio viene dato ghiacciando la parte finale della bottiglia e poi stappandola di modo da ottenere un bel cilindretto fungoso (i più spocchi sboccano a “la volè” con sciabolata di tappo e rovescio di bottiglia ma serve maestria e movimento di polso rodato).
Si aggiunge infine il liquer de spedition, un mix di vino, zucchero (la cui quantità determinerà la denominazione: pas dosé, extra brut, brut, extra dry, dry, demi sec, doux) distillato e ingredienti top secret che donano al prodotto finale il tocco della casa produttrice e, finalmente, si chiude con tappo a fungo e gabbietta.
Il viaggio è terminato, e siamo ora pronti ad assaporare la vita che brulica in ogni calice di bollicine, consapevoli che ogni esplosione gustativa è frutto dell’intenso lavoro dei nostri, ormai inseparabili amici, Saccaromiceti.
Un brindisi a loro, e tutti voi!

__
Tutti i post della sezione “vino” sono disponibili qui!