Chef e mercati: negli ultimi anni il rapporto tra i due è diventato esplicito e moralmente imprescindibile. Nel nome del km0 e della freschezza delle materie prime, lo chef che va al mercato, parla con i fornitori e seleziona direttamente le migliori materie prime si è incuneato prepotentemente nell’immaginario gastronomico, al fianco dei migliori luoghi comuni: la nonna che sapeva cucinare, l’origano del vicino che è sempre più verde, la grande distribuzione che è il male.
La verità, come sempre, sta nel mix!

Riabilitare il mercato come luogo di spesa e di cucina da parte degli chef è un’operazione che, tendenze modaiole a parte, fa solo del bene: se gli chef sono diventati una voce importante della nostra cultura gastronomica, vivacizzare i mercati con la loro presenza e con messaggi mirati aiuta produttori e artigiani a recuperare un ruolo da protagonisti nelle tavole degli italiani.

Ci sono esempi bellissimi, il primo dei quali è Tutti a Tavola, un’iniziativa solidale ideata dal Comune di Milano, in collaborazione con Milano Ristorazione, Identità Golose e Cucina Italiana, arrivata alla terza edizione: cinque mercati coperti per cinque grandi chef, che hanno pensato ad altrettanti menu da 3 portate dal costo non superiore ai 20 euro, realizzabili con ingredienti freschi e stagionali reperibili all’interno dei banchi dei mercati.

Tutti a tavola. Credits foto: GnamBox

Tutti a tavola. Credits foto: GnamBox

L’esordio della Gazzetta Gastronomica, la testata online diretta da Stefano Bonilli, è avvenuto in un mercato, al Testaccio per la precisione: il 12 dicembre 2011 la Gazzetta ha riunito Bottura, Parini, Romito, Tassa e Uliassi e li ha messi a cucinare tra i Banchi del Mercato tra un pubblico gourmet e i passanti stupiti. Niente piatti di alta cucina ma 5 zuppe pazzesche.

Le zuppe degli chef al Testaccio. Credits foto: Gazzetta Gastronomica

Le zuppe degli chef al Testaccio. Credits foto: Gazzetta Gastronomica

Nel 2010 il celebre chef Alain Ducasse ha creato un mercato esclusivo a Parigi, in Plaza Athénée, dove ha fatto esporre per una giornata tutti i suoi fornitori: solo esposizione e qualche ricetta per conoscere i nomi di chi ogni giorno serve una delle cucine più famose del mondo.
Quando parlo con gli chef, cerco sempre di scoprire i loro fornitori, e un mercato così sarebbe il mio sogno

Il mercato di Alain Ducasse a Parigi. Credits foto: Chiara Bellasio

Il mercato di Alain Ducasse a Parigi. Credits foto: Chiara Bellasio

Non ci sono chef famosi ma un pop-up restaurant a Londra che nasce dal lavoro di un gruppo di designers: i visitatori fanno la spesa, la portano agli chef che la cucinano, e si mangia, tutti insieme, lungo una tavolata con un’apertura al centro (serve per il piano elevatore che porta su il cibo).
Qui altri dettagli!

Un ristorante PopUp al Ridley Road Market

Un ristorante PopUp al Ridley Road Market

E voi, avete altri esempi in questo senso o, più facilmente, avete mai incontrato uno chef al mercato?