La differenza è che il gourmand è il ghiottone, appassionato di cibo a livello quantitativo, chi ama mangiare ai quattro palmenti. Il gourmet è il sofisticatissimo conoscitore di cibi, il super erudito.

Si potrebbe iniziare da qui ad avvicinarsi a Pret-à-gourmet. Come diventare un vero gourmet a prova di gaffe [Mondadori] il libro del giornalista-food illustrator-amante di cibo Gianluca Biscalchin. Un libro che narra il passaggio da gourmand non a semplice gourmet, ma a “gourmet felice”, chi ha consapevolezza, senza diventare talebano del cibo. Perché anche prendendosi in giro si può mangiare con maggior godimento.

Una delle tavole di Gianluca Biscalchin

Una delle tavole di Gianluca Biscalchin

COSEBELLE: Perché hai sentito la necessità di segnare una distinzione fra il gourmand e il gourmet?
GIANLUCA BISCALCHIN
: In questo momento dell’umanità è fondamentale avere una consapevolezza di quello che stiamo mangiando. Quello che racconto è anche quello che è stato il mio passaggio, io ero un appassionato ma è stato grazie a maitre, chef e sommelier che ho iniziato il percorso da semplice curioso a gourmet.

CB: Oggi siamo abituati ad avere contatto con gli chef, anche se soltanto tramite la tv, penso ai tanti programmi di cucina e ai reality. Ma come si fa a imparare qualcosa da loro?
GB: Spesso gli chef d’alta cucina sono visti come snob, inavvicinabili, ma loro sono i maestri, gli ambasciatori, i “traduttori” del lavoro di molti artigiani alimentari. Interpretano il lavoro dell’agricoltura, dei formaggi dei salumi, lavorano in maniera eccelsa prodotti semplici. Ora la tendenza è toccare e manipolare il meno possibile per mantenere la materia prima nel suo senso più originale. E’ dai piatti stessi che si impara. Non necessariamente serve andare a mangiare in un ristorante stellato ogni sera, basta riflettere su quello che acquistiamo. Scegliere un prosciutto industriale o uno artigianale fa la differenza.

Il pollame da banchetto nella tavola di Gianluca Biscalchin

Il pollame da banchetto nella tavola di Gianluca Biscalchin

CB: Nel tuo libro fai una sorta di classificazione dei gourmet, dal metabolico all’ascetico, dall’ossessivo al laido. Hai anche simpatie e antipatie?
GB: Il gourmet che mi sta più antipatico è il saccente, quello che sta lì a spaccare il capello, mi dà l’ansia. Il gourmet che si spatacca e sporca invece mi fa simpatia, perché il cibo è godimento, piacere, e meno se ne parla meglio è.

CBQuindi sei uno che a tavola non è di molte parole?
GB: Dipende. In un ristorante d’alta cucina preferisco mangiare da solo. Ma non sono un orso! [ride, Ndr] Amo la compagnia ma solo così riesco davvero a concentrarmi su ciò che ho di fronte.

CB: Nelle tue illustrazioni si nota una profonda ricerca, tanto che in alcuni casi sembra di stare di fronte a una vera e propria antologia del cibo. Come si evolve il lavoro di una tavola?
GB: Mi aiuta molto il lavoro giornalistico e la mia passione per i vecchi libri enciclopedici. Spesso le composizioni che faccio sono sequenze, proprio nel tentativo di fare una sorta di elenco classificatorio. Per questo per me una cipolla non è una semplice cipolla, così come il pesce non è solo “un pesce”. E poi il disegno (come il cibo) deve essere gratificante, per questo cerco di metterci l’ironia, perché anche qui lo scopo è far star bene le persone.

CB: Quindi la cucina sa anche essere ironica?
GB: C’è uno chef di cui parlo nel libro, Matias Perdomo del Pont de Ferr, che mi piace molto. Ti arriva un suo piatto e te sorridi. E’ una cucina divertente, e questa è davvero una caratteristica strepitosa. In un momento storico piuttosto deprimente l’obiettivo è far star bene le persone. Cucinare, servire ai tavoli, come faccio io a Taglio, ha questo obiettivo. E un sorriso in risposta è tutto.

Una ricetta illustrata di Gianluca Biscalchin

Una ricetta illustrata di Gianluca Biscalchin