Le bollicine surfano sulla cresta dell’onda. Mai come oggi sono un trend indiscusso. Sorseggiare un bel calice ghiacciato di bollicine trasforma l’ordinario in scoppiettante e regala gaudio puerile. Ma diciamo la verità, le conosciamo abbastanza bene? Sappiamo discernere uno spumante di livello da uno da battaglia? Tendenzialmente, come per tutte le categorie enologiche, si brancola nella penombra. Ci si accontenta e si sceglie in maniera superficiale. Non disperate, le bollicine non sono enigmatiche e con queste semplici dritte potrete bullarvi tronfie della vostra saggezza.

Partiamo dalle basi: come nasce la bolla

Le bollicine si sviluppano da una seconda fermentazione del vino (la prima fermentazione alcolica accomuna tutti i vini). Gli instancabili saccaromiceti, santi lieviti, donano la loro vita per i nostri brindisi. Si nutrono di zuccheri e li trasformano in anidride carbonica provocando la fermentazione alcolica.

Bollicine classiche

L’adorato Saccaro (suvvia, è un amico, chiamiamolo per nome) opera in due modi differenti dando vita a due famiglie di bollicine. Nel Metodo Classico, inventato in Champagne nel XVII secolo da Dom Pierre Pérignon, la seconda fermentazione avviene in bottiglia e necessita di un gran lavoro enologico.

metodo_classico_pupitre

Cattedrali sotterranee Canelli

I lieviti vengono aggiunti al vino, la bottiglia viene tappata con tappo a corona e lasciata a riposare in cataste anche per anni. Quando è matura (e possono passare anche 60 mesi) viene posizionata su strutture in legno (pupitre) a testa in giù. Periodicamente viene ruotata di 1/8 per permettere ai saccaromiceti caduti in battaglia di depositarsi sul tappo a corona. Quando il plotone si estingue la bottiglia viene sboccata, viene aggiunta la “liquer” e la bottiglia viene tappata.

cataste_metodo_classico

Quest’epopea crea bollicine perfette, dal perlage fine e carico di storia. Il profumo tipico di questa lavorazione è quello di crosta di pane, fragrante e stuzzicante. Vista la lunga lavorazione le bollicine classiche hanno un costo elevato e sono un’ottima garanzia di qualità (lo Champagne è l’antesignano della categoria). Nel dubbio, sceglietele e sarà un successo.

Charmat quanto charm per le bollicine easy

Il genio italiano, guidato dal democratico desio di diffusione delle bollicine per tutti ha partorito ad inizio 900 un nuovo metodo di rifermentazione, Martinotti o Charmat. Con questa tecnica il processo di trasformazione degli zuccheri avviene in autoclave in tempi decisamente ridotti.

metodo_charmat

Fiumi di bollicine figlie della tecnica e della tecnologia che possono sgommare nei nostri calici ad un prezzo abbordabile. Non cadete in inganno, la qualità è alta anche in questo segmento ma la gamma è così ampia che si può trovare una bollicina più basic. I vari Prosecco, Brut e spumanti aromatici fanno parte di questa categoria.

Brut, Dry, Pas Dosé, ma di cosa stiamo parlando?

Al di là del metodo di genesi e dei vitigni da cui nascono le bollicine, per poter capire cosa stiamo scegliendo impariamo l’alfabeto della bolla. Gli spumanti vengono classificati per legge in base al residuo zuccherino (grammi litro zuccheri) dal secco al dolce:

PAS DOSE’ < 3 gr

EXTRA BRUT  tra 3 e 6 gr

BRUT tra 6 e 12 gr

EXTRA DRY tra 12 e 17

DRY tra 17 e 32 gr

DEMI SEC  tra 32 e 50 gr

DOLCE >50gr

Fino al brut pascolate nell’aperitivo e indugiate in un accompagnamento raffinato di ogni piatto. Con l’extra dry e il dry siete mainstream e non sbagliate, soprattutto se avete ospiti di cui ignorate i gusti. Il demi sec e il dolce sono per il fine pasto.

passione_bollicine

L’esperienza sul campo vi darà gli strumenti per affinare le scelte ma siete pronte per esplorare il mondo con consapevolezza.

Buone bollicine a tutti!