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Se giocando a Trivial Pursuit vi capitasse la domanda “cos’è il ceviche” sapreste rispondere? E in una cevichería ci siete mai stati? Poco importa, ci pensiamo noi e oggi vi portiamo da Jana e il suo socio Diego, che due anni fa hanno aperto la loro Cevichería (si chiama proprio così) nel bel mezzo di uno dei quartieri più cool di Berlino: Kreuzberg. Jana ha lavorato per anni nell’ambito della produzione cinematografica e anche per la Berlinale. Infatti, è stato proprio il cinema ad avvicinarla al Sudamerica, in particolare all’Argentina e lì ha scoperto la cucina peruviana. «Un amico mi ha fatto conoscere il ceviche che mi ha letteralmente stregata e, durante la produzione di un film in Argentina ho proposto, un po’ per gioco, di aprire la Cevichería a Berlino, visto che, stranamente, non ce n’era ancora una».

Ma scopriamo cos’è il ceviche. «Il ceviche consiste nel marinare pezzi di pesce crudo con cipolla rossa, peperoncino, coriandolo e succo di lime per pochi minuti. Mentre in altri paesi del Sudamerica il ceviche richiede un processo di marinatura più lungo – anche di ventiquattr’ore – nel caso del ceviche peruviano il pesce rimane a contatto per pochi minuti con le sostanze acide del lime. Tutto questo viene chiamato denaturacion e così il pesce viene quasi ‘cotto’, a differenza del sushi che è crudo».

La cucina peruviana offre un’enorme varietà di sapori, molti dei quali distintamente orientali, come il kimchi, che richiamano il Giappone e l’est asiatico. Questo per merito dei flussi migratori provenienti dal Giappone e dalla Cina. Questa tradizione è entrata a far parte della tradizione peruviana con molta naturalezza.

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«Quello che è sorprendente della cucina peruviana è la varietà di ingredienti che non sono sempre facili da reperire nonostante la cucina non sia troppo complessa. Pensiamo alle quattromila varietà di patate coltivate in Perù, o per esempio più di sessanta tipologie di granturco come la canchita che serviamo qui e che naturalmente importiamo perché qui non esiste. Oggi fa parte della coscienza di molte persone dare attenzione al cibo sano e la cucina peruviana, secondo me, è una delle più salutari, specialmente il ceviche».

La Cevicheria di Jena ti accoglie subito con un chiaro spirito sudamericano, ma con molto stile. «Ho cercato di creare un’ambientazione che riproducesse quei toni pastello presenti in tutto il Sudamerica senza dare un tono finto folkloristico. Le persone che entrano qui sono in grado di cogliere sottilmente questa atmosfera, che si mescola ai miei interessi, come la fotografia. Diego, il nostro chef, è proprio peruviano, coordina la cucina e si occupa della creazione del menù. Ogni due settimane Diego propone un menù diverso. Il motivo è da un lato legato a motivi ambientalisti – a parte alcuni ingredienti che dobbiamo importare dal Perù, cerchiamo prodotti locali e di stagione –  dall’altro la nostra  piccola cucina ci dà la libertà di offrire ogni due settimane dei piatti diversi».

Diego ci ha offerto due ricette che abbiamo avuto la fortuna di vedere realizzate sotto i nostri occhi: una del ceviche tradizionale di pesce preparato con “latte di tigre” (non abbiate paura, poi vi spieghiamo) e servita con patata dolce e chips di banana salata, l’altra in versione vegetariana da accompagnare con l’uchuchata, una crema di peperone rosso.

CEVICHE DE PESCADO / CEVICHE DI PESCE 

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Per preparare il ceviche di pesce condite il pesce con sale e pepe, aggiungete in seguito la cipolla, il peperoncino e il coriandolo e mescolate bene. Unite il succo di lime e il latte di tigre (per preparare il latte di tigre mescolate insieme gli avanzi di pesce – come lische o testa -, succo di limone, cipolla bianca, peperoncino e fumetto di pesce, passate al frullatore e filtrate con un colino).

Mangiare-Berlino-Cevicheria-03Servite il tutto in un piatto insieme alla patata dolce e le chips di banana salata!

RECETA DEL VEGETARIANO / RICETTA DEL VEGETARIANO

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Per la versione vegetariana del ceviche usate 1 avocado, 2 fette di formaggio di capra e del grano tostato. Preparate poi la uchucata, ovvero la crema di peperone rosso di accompagnamento, passando al frullatore 1 peperone arrostito, 1 pomodoro arrostito, 1 cucchiaio di pepe giallo macinato, 2 cucchiai di mais arrostito e salato, 4 cucchiai di olio d’oliva, qualche goccia d’aceto e un pizzico di sale grosso.

Se vi trovate a Berlino e non volete perdervi esperienza gastronomica ecco le coordinate. CevicheríDresdener Str. 120 10999 Berlin. Chiuso la domenica.

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Illustrazioni a cura di Eleonora Cargnel
Foto credit: Nico Berardi