Per chi si prepara a pasti sostanziosi che preludono a un rigido inverno, dal nostro cilindro tiriamo fuori una radice grinzosa – e grintosa! – che darà quel kick per ricominciare, dopo la pausa estiva, con una bella sferzata di sapore. Ladies and Gentleman… the Horseradish: il rafano!

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THE-HORSERADISH-RAPHANUS in un’llustrazione di Giorgia Bressan

La bellezza non è proprio la prima qualità che viene in mente, ma una volta denudato della scorza marroncina e butterata, signori miei, il rafano in tutto il suo sapore pungente è il tocco immancabile per fare un Bloody Mary a regola d’arte.

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L’horseradish ha un sapore distintivo e riconoscibile ed è IL condimento per eccellenza per bollito, salumi, pesce o uova. Conosciuto anche come Kren/Cren nel nord e nell’est Europa e Italia, appartenente alla famiglia delle Brassicaceae, il rafano vanta una parentela con mostarda, wasabi, broccoli e cavoli.

Planting
Come per ogni radice, il rafano avrà bisogno di essere piantato a una certa profondità nella terra in modo da agevolarne la crescita. Un pezzetto di radice (circa 7,5 cm di lunghezza) vi basterà. Dovrete scavare un buco di circa 30 cm per la radice ed è consigliabile, per quest’operazione, usare un bastone di legno – meglio se appuntito – o di ferro. Il periodo più indicato per interrare la radice è tra febbraio e marzo.

Growing
Il rafano è una pianta perenne e molto ostinata. Una volta piantata la radice, non vi aspettate di estrarla tanto facilmente. Meglio scegliere accuratamente il punto giusto per interrarla e state attenti che le radici non si propaghino troppo, avendo cura di tagliare quelle più piccole che spuntano. Basta scavare leggermente in superficie e recidere prontamente ogni tentativo di espansionismo.

Harvesting
In condizioni ideali, piantando il rafano a primavera, si potrà estrarre la radice in autunno, quando la pianta sarà ormai spoglia di foglie. Se invece il terreno è poco nutrito o gli agenti atmosferici hanno infierito particolarmente, è il caso di aspettare ad estrarla per 12 o anche 18 mesi. Quando sarà giunto il momento, potrete sradicare la pianta facilmente e tagliare la parte finale della radice per piantarla nuovamente nello stesso punto.

Cooking
Quello di settembre è un piatto molto autunnale, in previsione del freddo che ci ha colti di sorpresa. Vi lanciamo nel vivo del rigido autunno britannico che dev’essere affrontato con molto spirito e con la pancia piena. Questo piatto va gustato di domenica, con gli amici, dopo una lunga passeggiata nella brughiera.

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Spezzatino con paninetti al rafano

Ingredienti

1 kg di carne per spezzatino

 olio

 2 cipolle

2 gambi di sedano

2 carote

2 pastinache

 1 cucchiaio colmo di farina

 2 rametti di rosmarino e origano fresco

 500ml di birra scura

Per i paninetti al rafano

400 gr farina

1 cucchiaino di lievito per dolci o cremor tartaro

sale

2 cucchiai di rafano fresco grattugiato

80 gr di burro

240 ml di latte

un mazzetto di prezzemolo

un uovo

Preriscaldare il forno a 150°. Nel frattempo, in una casseruola, che sia anche adatta per il forno (una pentola di ghisa è l’ideale!), scottare la carne – sulla fiamma – con due cucchiai di olio. Mettere la carne da parte in un piatto e nella stessa pentola aggiungere olio, cipolla tritata, carote e sedano tagliati a cubetti. Ridurre la fiamma al minimo e lasciare cuocere le verdure per circa 10 minuti. Aggiungere il cucchiaio di farina e mescolare per un minuto. Dunque versare la birra, un bicchiere d’acqua, il rosmarino e l’origano e alzare la fiamma. Coprire con un coperchio e trasferire la pentola nel forno per circa un’ora e mezza.

Nel frattempo si potranno preparare i paninetti da aggiungere allo spezzatino. In una ciotola, lavorare farina, lievito, sale, burro. Mescolare il latte, il rafano e il prezzemolo finemente tritati e lavorare il composto fino a ottenere dei panini grandi all’incirca come una palla da golf. Lasciare riposare, coperti con un canovaccio, per circa tre quarti d’ora.

A questo punto possiamo unire la pastinaca tagliata a cubetti, la carne e i paninetti nella pentola di ghisa, dopo aver spennellato questi ultimi con l’uovo. Grattugiare una buona quantità di rafano e infornare per 40-45 minuti fino a doratura dei paninetti.

Hail to the autumn and Hail to the Horseradish!


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In lingua italiana: Spezzatino con paninetti al rafano
In English: Stew with horseradish cobblers topping

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