Il rosso acceso e il sapore fresco e pungente del rabarbaro (Rheum officinale) non possono che essere una gioia per gli occhi e per i palati. Questo mese lo dedichiamo a una pianta che ha origine in Siberia e una tradizione culinaria millenaria in Cina. Portato in Occidente dagli Inglesi con la colonizzazione, il rabarbaro è entrato a far parte della cucina anglosassone ed è apprezzato in tutte le sue declinazioni culinarie: dalla marmellata al vino, aggiunto in un pudding o gustato nella veste di rhubarb crumble. Certo, è sconsigliabile addentarlo “nudo e crudo” ma, con un discreto quantitativo di zucchero o miele o stemperato da sapori che ne controbilancino l’acidità, il rabarbaro vi saprà conquistare!

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RHEUM OFFICINALE in un’llustrazione di Giorgia Bressan

Di varietà di rabarbaro ce ne sono a bizzeffe: oltre al tradizionale Victoria da lunghi gambi verdi e dal sapore asprigno, si trovano qualità più dolci come il Chipman’s Canada Red, il MacDonald e il Valentine dal gambo rosso acceso. Altre varietà come il Goliath, Reading, Ruby, Champagne, Royal Albert devono essere raccolte prima del tempo. Infine la varietà Perpetual che può essere addirittura raccolta lo stesso anno in cui viene piantato il seme.

Planting & Growing

Se escludiamo la possibilità di piantare il rabarbaro dal seme, visto che in media bisogna aspettare circa tre anni perché la pianta cresca (fatta eccezione per la varietà Perpetual), il periodo migliore è la primavera. La radice del rabarbaro richiede spazio perché la pianta si assesti nel terreno e possa espandersi negli anni. Quindi è preferibile interrarla a 5-6 cm di profondità e a un metro di distanza dalle altre piante, in un punto dove possa essere facilmente innaffiata e concimata. Il rabarbaro una volta che mette radici, ha poca voglia di essere spostato. Tenetelo a mente! Ogni tre o quattro anni è consigliabile dissotterrare la radice e dividerla. Se notate che i gambi crescono troppo sottili significa che la pianta ha bisogno di maggiore nutrimento o che sia necessario dividere la radice: perciò è bene dissotterrarla – conviene farlo in genere in primavera o in autunno – dividerla (potrebbe essere necessario aiutarsi con un seghetto) e ripiantare ciascuna radice in punti diversi.

Harvesting

La pazienza, con il rabarbaro, è essenziale soprattutto il primo anno in cui la pianta si assesta. Bisogna, quindi, evitare di raccogliere i primi frutti, benché la tentazione sia fortissima. Se frenerete l’impulso, la pianta vi ripagherà con meravigliosi gambi rossi e lunghi. Solitamente la raccolta avviene tra aprile e luglio. Quando la foglia sarà ben aperta e i gambi avranno raggiunto i 30-40 cm di altezza, sono pronti per essere raccolti (intorno a luglio). L’operazione di raccolta deve essere comunque delicata: senza tirare, prendete il gambo alla base e giratelo verso l’esterno a destra e a sinistra fino a staccarlo completamente. Reprimete qualsiasi impulso al saccheggio di tutti i gambi e cercate di lasciarne almeno un paio sulla pianta. In questo modo vi assicurerete rabarbaro almeno per i prossimi vent’anni – nel senso letterale del termine! – senza bisogno di reintegrare con altre radici.

Some tips…

In estate il rabarbaro fiorisce ma è bene rimuovere il fiore appena cresce di qualche centimetro perché rischia di indebolire la pianta.

Non è consigliabile consumare le foglie del rabarbaro perché contengono delle sostanze tossiche così come è meglio non lasciare che i gambi rimangano troppo sulla pianta: il rischio è che diventino legnosi.

Ready to eat

Questo ortaggio ricco di vitamina C, calcio e potassio si presta egregiamente a inaugurare la primavera con i più sani e golosi propositi. Veniamo, dunque, alla parte più appetitosa…

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Muffins di rabarbaro e mirtilli (per 6 muffins)

4 gambi di rabarbaro

100 gr. di mirtilli

120 gr. di zucchero di canna

120 gr. di farina 0

1 uovo

2 cucchiai di olio di semi

10 gr. di lievito per dolci

1 pizzico di sale

1 pizzico di cannella (o vaniglia se preferite)

la buccia di un’arancia non trattata

Mettete a macerare il rabarbaro, dopo averlo tagliato a pezzi piccoli, con lo zucchero per una notte e una mattinata. In questo modo, oltre ad ammorbidirsi, si formerà un denso sciroppo che addolcirà i vostri muffins mantenendo il sapore del rabarbaro.

Unite lo sciroppo (senza i pezzi di rabarbaro) con l’uovo, l’olio e la buccia d’arancia.

In un’altra scodella unite la farina, il lievito per dolci, un pizzico di sale e la cannella (o la vaniglia, a seconda del gusto). Nel frattempo preriscaldate il forno a 180°-200°C.

Versate il composto liquido con la farina e gli altri ingredienti poco a poco, evitando che si formino grumi, fino ad avere un composto omogeneo al quale unirete il rabarbaro e i mirtilli mescolando il tutto delicatamente.

Aiutandovi con un cucchiaio, riempite per 3/4 gli stampini previamente imburrati o foderati con i pirottini di carta per muffin (ancora meglio se di silicone) e se volete, potete guarnire con qualche ricciolo di buccia d’arancia grattuggiata.

Infornate i muffins per circa 20-30 minuti. Con uno stuzzicadenti provate la cottura del muffin: se togliendolo è pulito, i vostri muffins sono pronti. Lasciateli raffreddare e… give them a bite!

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In lingua italiana: Muffins di rabarbaro & mirtilli
In English: Rhubarb & Blueberry muffins


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