Pagnotta di grano saraceno a lievitazione mista

Pagnotta di grano saraceno

Il sapore rustico di certi pani è sempre invitante.

A tavola, su una bella coperta a scacchi in giardino, poco importa: quando senti lo scricchiolìo della crosta croccante sotto i tuoi denti hai già capito che lo rifarai!

Ingredienti

Biga

Farina tipo 0 250 g
Acqua tiepida 113 g
Lievito di birra fresco 2 g

Impasto

Biga 370 g
Licoli rifrescato e attivo 150 g
Farina di grano saraceno 125 g
Farina semintegrale tipo 2 200 g
Farina di grano tenero tipo 0 100 g
Acqua 250 g
Malto 5 g
Sale 15 g

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Preparazione

I giorno
Preparate la biga, mescolando il lievito, acqua e farina, formate una palla, coprite e lasciate a temperatura ambiente per 20/24 ore a seconda della temperatura esterna.
II giorno
Riprendete il vostro impasto: in una ciotola ampia unite il licoli, la biga a pezzi, l’acqua, il malto.
Unite la farina e mescolate fino a rendere l’impasto omogeneo, quindi lasciate in autolisi per 30 minuti.
Riprendete l’impasto e lavoratelo all’interno della ciotola, dall’esterno verso l’interno, aggiungendo solo in ultimo il sale.
Se dovesse sembrare troppo morbido, lasciate riposare 10 minuti e riprendete nuovamente l’impasto, ripete quest’operazione per 3 volte.
Lasciate raddoppiare il pane in un luogo riparato (all’interno del forno spento andrà benissimo).
Mettete il pane sulla spianatoia leggermente infarinata, fate due giri di pieghe del tipo 1 ( a libro), formate la pagnotta e lasciate riposare con la chiusura verso il basso per un paio d’ore.
Accendete il forno a 240°C, riponete la refrattaria sulla griglia posizionandola nella parte bassa del forno. Una volta pronto, ribaltate con molta cautela il pane sulla pietra, infornate, vaporizzate con dell’acqua e chiudete.
Dopo i primi 15 minuti abbassate la temperatura a 225°C e portate a cottura (circa 45 minuti).
Controllate la cottura del vostro pane picchiettando con le nocche sul fondo: se il pane suonerà vuoto, allora sarà cotto.

Sfornate e lasciate raffreddare su una gratella prima di tagliare.